筷玩思维 http://www.lamnhe.com 最具辐射面和传播声量的餐饮产业媒体 Sun, 12 Sep 2021 02:27:39 +0800 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.8.17 http://www.lamnhe.com/wp-content/uploads/2019/08/cropped-logo-new-32x32.jpg 筷玩思维 http://www.lamnhe.com 32 32 中国内地第三家“麦当劳叔叔之家”于北京启用,麦当劳是如何超越餐厅的? http://www.lamnhe.com/archives/33961 http://www.lamnhe.com/archives/33961#respond Sun, 12 Sep 2021 02:26:43 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=33961 温馨提示:本文约3745字,烧脑时间13分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于邢台。

上世纪70年代,由于感受家长带病童远赴医院、长期离家为病童治疗的艰辛,美国费城飞鹰足球队Fred Hill与队员、费城儿童医院等表达了想在医院附近筹建一间给病童家庭一个“家以外的家”的想法。位于费城当地的麦当劳听闻这个消息,之后积极参与了该项目的梦想实现工作,就在1974年,第一间“麦当劳叔叔之家”于费城成立并正式启用。

可能连发起者都没有想到,当时只是一个“小而美”的愿望,麦当劳却将之持续保留了下来,时至今日,麦当劳已在全球45个国家、超过370个地方建立了相应的麦当劳叔叔之家,至今为止累计为患儿家庭提供了超过250万个安睡的夜晚。

对于一家餐饮企业而言,能够长期、全球性地实施如此宏大的公益项目,这绝对可以称得上是一大企业家精神的创举。

北京麦当劳叔叔之家投入运营,麦当劳企业社会责任的意义深远

诞生于1974年的“麦当劳叔叔之家”是一个公益项目,麦当劳叔叔之家可以让病童和病童家人有一个离医院近且可以暂住的地方,也实现了让需要长期住院的孩子可以和家人围坐在一个饭桌上用餐。麦当劳叔叔之家不仅可以让病童家长互相支持,也能极大缓解病童及其家人因治疗而产生的系列生活压力。

早在2015年,中国内地第一家麦当劳叔叔之家就于长沙落地(2016年1月正式启用),它距离湖南省儿童医院仅五分钟的步行路程,该麦当劳叔叔之家建面超1200平方米,拥有17间客房以及厨房、用餐区、洗衣房、儿童游乐园等综合功能区。

继长沙项目之后,建面超过750平米的上海麦当劳叔叔之家也于2020年12月正式投入服务。麦当劳数据表明,长沙和上海的麦当劳叔叔之家至今共为650多户家庭提供了超过29000个安睡的夜晚,为患儿家庭节省各项生活开支超过800万元。

2021年9月9日,北京麦当劳叔叔之家正式启用,位于首都的北京麦当劳叔叔之家由中国麦基金资助,与国家儿童医学中心首都医科大学附属北京儿童医院合作设立,其建面超过860平方米,共有10间家庭客房。每间家庭客房里配有独立的卫生间、子母床和阅读书桌,此外也有厨房、洗衣房、游乐区、用餐区及升降椅等配套的综合功能区。

具体来看,北京麦当劳叔叔之家以中国风为设计主题,通过红色灯笼、脸谱、故宫等装饰来表达福气满堂,以国人喜爱的国风文化为入住家庭祈福。更重要的是,即使位于超一线的首都城市,北京麦当劳叔叔之家距离北京儿童医院也仅一街之隔,极大便利了入住家庭的生活需求。

据筷玩思维(www.lamnhe.com)了解,北京儿童医院还与北京麦当劳叔叔之家建立了关于病童家庭的服务互助,对于在北京儿童医院就医的儿童,如果该家庭来自外地且经济困难,北京儿童医院的医生会举荐该家庭入住到一街之隔的北京麦当劳叔叔之家。

此外,为更好支持北京麦当劳叔叔之家,9月5日至9月21日期间,全国共有35家麦当劳叔叔之家主题店发起了爱心折纸活动,消费者可以通过折小红心为入住的小朋友送上祝福。

顾客每折一颗小红心,麦当劳中国也会向中国麦基金进行一次资金捐赠,同时这些小红心祝福也将收集并送到北京麦当劳叔叔之家。

关于未来规划,品牌方表示,麦当劳叔叔之家也将持续入驻到更多的中国城市,持续为中国病童家庭提供专业且温暖的社会支持。

在餐厅的维度之外,麦当劳作为一家世界级餐饮企业,其不仅致力于餐饮之外的社会服务范畴,更从社会关怀的角度践行全球社区好邻居的温暖善举,且将之国际化、长期性发展,这着实令人敬佩。

“中国麦基金”的多维善举已覆盖全国16城、打动全国数几十万人

在北京、上海、长沙的麦当劳叔叔之家,它们背后都有一个共同的组织:中国宋庆龄基金会麦当劳叔叔之家慈善基金(下文简称“中国麦基金”)。

中国麦基金于2006年成立,其是一个由公众及企业共同资助、立足中国的慈善基金。除了筹建麦当劳叔叔之家,中国麦基金还积极服务于改善中国儿童的健康福利项目。

我们可以从三条时间线来了解中国麦基金的具体情况。自成立以来,中国麦基金就设立了“儿童先天性心脏病手术全额资助专款”,截至2013年底,中国麦基金已为超过200名青海、西藏、云南等偏远地区的先心病患儿完成手术,为患儿实现了健康童年的可能性。

在2010年,中国麦当劳员工志愿者项目“麦麦义工团”正式成立,其以城市为组织单位,落地了武汉、上海、南京、绵阳等城市义工团,该义工团先后完成灾后希望小学的物资捐赠、地方小学书屋捐赠、特殊教育学校的爱心活动、麦当劳叔叔之家幼儿服务等。

中国麦基金的主线是在中国成立麦当劳叔叔之家,早在发展之初,中国麦基金就设立了在2015年建成第一间麦当劳叔叔之家的目标,时至今日,中国麦基金已完成三处麦当劳叔叔之家的城市建设。

在2014年,麦当劳还发起了“为爱麦跑”的亲子跑活动,截至2019年,全国已有16城、80000家庭、超20万名跑者参与了“为爱麦跑”,此举也为麦当劳叔叔之家提供了相应的支持。

麦当劳中国“绿色增长引擎”全开,其或将带动整个餐饮产业链的绿色新发展

关爱儿童是麦当劳的品牌理念之一,不只麦当劳叔叔之家从社会人文的角度关爱儿童,在麦当劳餐厅,从儿童餐的落地到升级,这也一直体现了麦当劳对儿童以及整体消费者的照顾。

开心乐园餐是麦当劳专门为儿童开发的儿童餐,它诞生于1979年,以美味和快乐作为服务宗旨,2019年麦当劳对开心乐园餐进行了营养、责任、欢乐这三方面的重磅升级。

新开心乐园餐参考了“麦当劳全球儿童营养标准”,同时也考虑到了中国儿童的膳食营养需求,新套餐从三件套升级为四件套,以优质肉类蛋白的鱼、牛、鸡作为可选主食,以迷你薯条、玉米杯作为可选小食,以苹果片、鲜蔬杯、玉米杯作为可选蔬果,以纯牛奶、水、100%苹果汁作为可选饮品。

麦当劳儿童餐遵循少盐等的合理膳食理念,在2010年至2018年,麦当劳中国通过调整相关产品的盐分含量,累计减盐超过800吨。

在责任方面,麦当劳中国也在通过寓教于乐的方式向儿童传播膳食营养知识,培养儿童形成科学的饮食健康观念。截至2019年8月,全国已有约五万名儿童参与了由麦当劳中国发起的相关儿童食育活动。

在欢乐方面,麦当劳与迪士尼达成了系列合作。从2019年起,双方就协同于选择中国儿童喜爱的电影人物角色用于开心乐园餐玩具设计,为儿童用餐及生活带去更多欢乐。

此外,开心乐园餐也与麦当劳叔叔之家的公益基金有正向的关联,自2015年起,每售出一份开心乐园餐,麦当劳中国就会向中国麦基金提供一份金钱捐赠,为中国麦基金的公益项目提供永续的资金支持。

2018年,麦当劳中国启动了Scale for Good“我们的一小步,世界的一大步”可持续发展行动计划。

从餐厅的角度来看,麦当劳中国以全面“绿色增长引擎”来落地可持续发展计划,其路径包括绿色餐厅、绿色包装、绿色供应链、绿色回收。

在绿色餐厅的构建上,麦当劳中国纳入了国际“LEED”(能源与环境设计先锋评级)标准,致力于从餐厅选址、设计、建材、施工、能源管理等环节来优化运营效能、推动节能减排,以此全面减少环境影响。

绿色包装是在保证顾客体验的情况下,使用更绿色(环保)的包装,如使用非塑料袋的纸制包装(目前使用的纸制食品包装100%采用经森林管理委员会认证的原纸),更包括通过优化包装盒的裁切工艺和尺寸设计,以减少一定的用纸量等。

绿色供应链和绿色包装则是麦当劳推动整个产业链完成绿色改革的一个先行策略,比如采用“雨林联盟认证”的咖啡豆;采购经由海洋管理委员会(MSC)认证渔场的鳕鱼等。

据数据及信息显示,麦当劳中国在温州第800家绿色餐厅就首次使用了多项创新环保策略,比如餐厅感光遮阳屏风是使用回收塑料瓶制成的,餐厅装饰还使用了不释放有害气体、不产生挥发物、100%可回收再利用的植物纤维美岩板。

从宏观环境来看,麦当劳中国目前已有800家荣获LEED认证的绿色餐厅,规模居亚太之首,预计2022年底,麦当劳中国获得LEED认证的餐厅将达1800家,而这些绿色餐厅每年减排可达约6万吨。

结语

麦当劳作为一个知名的国际餐饮品牌,目前在全球已有近3.8万家餐厅,截至2021年6月,麦当劳在中国已有4000家餐厅,员工超过18万人,而无论是全球还是中国,每一家麦当劳都立足于本地社区,为社区邻里提供美味餐饮及社会关怀。

麦当劳中国首席执行官张家茵表示:我们取之于社会,也付诸于社会,这是相辅相成的。企业本身做得好就能为社会贡献更多,它是一个良性的循环。

在麦当劳看来,规模越大,则责任越大,从上世纪70年代至今,麦当劳一直践行长期、可持续发展战略,无论是麦当劳叔叔之家、麦当劳基金、儿童开心乐园餐,又或者是绿色餐厅改革等,麦当劳几乎都是以长期主义作为发展规划。

在筷玩思维看来,麦当劳确实给全球餐饮企业们提供了一个良好的发展样本,除了做好餐厅应做的事儿,整个产业链、整个社会的人文关怀也可以是企业家精神的落脚点,而这或许是一些超级企业能超越全球文化限制再得以基业长青的根本所在。

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满足顾客在家“轻松做出大厨菜肴”需求,预制菜发展拐点来临? http://www.lamnhe.com/archives/31214 http://www.lamnhe.com/archives/31214#respond Fri, 10 Sep 2021 06:23:02 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=31214 温馨提示:本文约4290字,烧脑时间20分钟,筷玩思维记者李春婷发于北京。

随着疫情逐渐得到有效控制,餐饮人开始关心两个层面的问题。

第一个是预判准备层面:如何让堂食渐渐恢复到疫前的水平?另一个则是回顾反思层面:经过这次公共卫生突发事件的考验,有哪些模式能够持续发挥作用,又有哪些新的形势会继续影响行业?

由于疫情还没有完全结束,所以,第二个层面的问题可能在当下探讨的更多一些,其中,外卖运营、在线营销以及餐饮零售化等都是需要餐饮老板反思的重点内容,我们也在过往文章中分别探讨过。今天,筷玩思维要来着重聊聊疫期餐饮零售化探索中“预制菜”这一独特的风景线。

预制菜在此次餐饮商家的“自救举措”中地位特殊。它可以消耗门店积压的食材,还不需要后厨烹制,甚至不需要上线外卖平台,直接通过门店即可销售,可以说从很多方面都达到了餐企渴求的“降本增效”的效果。

所以很多仍在经营的餐饮商户,除了上线特定的疫期外卖,同时也做起了预制菜、半成品菜的生意,然而许多人的疑问是:一旦堂食恢复,预制菜还有没有市场?

这个问题背后的逻辑是:预制菜、半成品对于消费者来说是特殊时期对于饮食方式的妥协,一旦有机会在餐厅吃饭,预制菜便会失去市场、销量大幅回落。

筷玩思维(www.lamnhe.com)分析认为,顾客消费习惯往往是在一个特殊情境下的尝试后,满足了某种需求后持续强化、自然而然形成的。疫期在家烹饪的习惯也是同样,机会点客观存在,就看市场参与方如何把握。

同时,广大餐饮老板还要厘清一些问题,看得足够透彻,最终才能在下一步谋动。

?预制菜等不等于料理包?这决定了预制菜零售市场的可能性

所谓“预制菜”是指区别一般菜式制作的现炒现烹模式,运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备,简化制作步骤,经过卫生处理、科学包装,再通过加热或蒸炒等方式就能直接食用的便捷菜品。

最初,预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂问题而应运而生的,历史可以追溯到2005年,预制菜逐步从北京、上海等一线城市传入全国各大城市,菜品种类则从最简单的凉菜扩展到现在的冷热荤素、面点小吃。

在相当长的时期里,预制菜基本上都是为餐饮商家、后厨厨师准备的产品。菜品早在工厂里便做好,到了餐饮店只需要简单加热或伴炒合成便可上桌。在湖南,预制菜已经是湘菜产业化的一个代表。

据筷玩思维了解,湖南全省规模化预制菜加工企业超100家,早在2017年主营业务收入就已超百亿元。

外婆下饭菜、江南家宴笋、小炒猪脚皮、五香脆骨、农家卜豆角……这些家常湘菜都有成熟的预制菜产品,在餐厅里,一桌人点了10多个菜,不出10分钟,餐馆可以全部上齐,这种情形已经不少见。

预制菜的灵魂还是要能够还原出即时烹制的口感,厨师取一包卜豆角,入锅干炒煸香后,再放油稍炒,一盘香喷喷的清炒卜豆角就出锅了,前后时间只有一分多钟。

事实上,除了堂食之外,外卖对于出餐速度的要求更高,对于提前准备好的半成品的需求也很大,不过,在外卖和快餐领域,我们都知道使用的更多是“料理包”。

预制菜和料理包似乎是一样的事物,都是预先制作、简化流程后经过简单复热即可出品的菜品。但是,二者还是有差异,料理包也叫做菜肴包,属于预制菜肴加工品中的即热菜肴,也就是指加工成的冷冻、冷藏或常温食品,只需热水浴或微波炉等快速加热即可食用。而预制菜则需要经过一个翻炒、复蒸的过程。

在筷玩思维看来,上述二者的核心区别还在于“菜”和“包”的区别。预制菜最终的呈现还是一道“菜品”,对口味和品相都有要求,材料的组成也会有细节区分;料理包则更简单,所有材料都一“包”而成,对最终的品相要求不高。

从目前来看,更有零售前景的一定是预制菜,要做餐饮零售化面向消费者在家自制菜肴的餐饮店,重点也一定要放在预制菜上,而非料理包;要把口味和品相以及容易制作的程度同时保持在高水平,预制菜要做的比料理包更多。

首先,预制菜要做到美味可口、品相好,对于食材的要求也更高。举个例子,湖南的一家预制菜生产企业“彭记坊”就有近五千亩的无公害种植基地,用“公司+基地+农户”的经营模式来保证食材的品质。

要复原美味,在食材的基础之上,还要有更严苛的制作技术。湘菜之所以成为预制菜的主要菜系之一,很大程度上是因为湘菜的一些主要烹制手法(如老坛、青卤等)可以更好地和现代技术结合,相对更容易成为餐桌上的美味。

?预制菜是真需求还是伪需求?这决定了其在未来家庭市场的规模

预制菜的的确确是在疫情期间解决了家庭烹饪难题的产品类型,不少观点认为,一旦解禁堂食、商超恢复,顾客对它的需求就会大幅回落。原因是一旦有更多选择,消费者还是会习惯于下馆子或者自己买菜回家做饭。预制菜这种折中方案下的市场相当有限。

消费者对预制菜、半成品究竟是不是真的有持续的家庭零售市场需求?值不值得食品生产企业、餐饮企业去大举涉足?

事实上,预制菜是近年来餐饮产业化发展的成果、方便且高效率,不仅仅在餐厅后厨,其很早就已经走进了中国人的家庭厨房。和在家烹饪相比,外卖产品相对缺乏仪式感,餐饮店就餐的参与感、互动性也较差一些,如果能够解决家庭餐饮消费对品质、方便的核心诉求,那么,很大一部分市场对预制菜仍是开放的。

在食材消费升级大趋势下,其实在疫情之前就已经有很多年轻家庭消费群体开始转变,不再一味在外就餐,而是逐步回归家庭。

上述这类群体具备一些鲜明的特质,比如更认同亲手烹制的价值感、对食材鲜度和品质要求高、对价格不敏感、期待烹饪的快速解决方案、愈发追求“家乡的味道”和“妈妈的味道”以及“某餐饮名店的味道”等等个性化体验。

另外一部分新市场来自于对外卖食物的替代。很多经常出差或者独居的年轻人在厌倦了连续多日的外卖后,开始对预制菜产品产生兴趣,他们认为“预制菜自己加热比外卖要卫生,和下馆子比起来性价比高”。

针对不同的消费场景,预制菜还可以将品类进一步细分,以此使得产品更加精准,比如专门针对旅途场景的自热米饭套餐,满足顾客旅行途中随时煮饭的需求;又如针对宵夜场景的自热食物以及为家庭年节聚会场景定制的预制菜套餐。

预制菜的需求在家庭消费领域已经开启、在疫情期间得到激发,这又促使一批新的消费者加入到预制菜的消费群中。顾客近期在家做菜所获得的幸福感和价值感能延续下去。加之这次不少知名餐厅也都在经营压力之下倾力打造自己的预制菜,产品品质进一步得到提高,新加入的消费者们自然会有更高的留存率。

任何新市场等到完全成熟了再进入,创业者都会失掉很多机遇。家庭预制菜、方便菜市场未来的走向可能还会持续受到各种因素影响,但保持适度的跟进还是很有必要的。

?预制菜和餐饮经营可以互补吗?这决定了餐饮企业做预制菜的动力

吸引到想要做饭但又忙碌的年轻人并给出他们平衡味道、时间、效率的解决方案,这就是预制菜或者半成品品类在疫情过后的持续机会。

而对于餐饮企业,预制菜则给了它们除了外卖之外在线化经营的新机会。

当下,众多餐饮企业开始研发半成品菜。海底捞上线了“开饭了”系列方便菜、一坐一忘丽江主题餐厅推出了腊排骨火锅和糍粑辣子鸡等预制菜套餐;大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等餐饮商家也开卖预制菜,借助预制菜直接链接餐饮品牌与家庭餐桌。

餐饮企业盯上家庭餐桌,这在当前还是主营业务之外的补充,而预制菜大品牌企业则已经开始跃跃欲试,攻占餐饮商家B端市场的同时拿下家庭C端市场。在电商平台上我们可以发现,原本针对B端的料理包产品的销量也相当可观,C端消费者的需求已经需要更大的满足。

不过,从规模化角度考虑,还是大型连锁餐企、有自己中央厨房或者自有供应链的品牌餐企更有管理基础和资金基础来做预制菜零售。因为这些企业更有把控能力和空间,预制菜可以一边供给门店堂食,同时作为零售产品直接供应给C端,对餐厅日常经营不构成压力,反而是互补。

对于小型餐饮店,不论是堂食为主、外卖为辅还是外卖为主、堂食为辅,其对预制菜、半成品的经营可能会成为一种潜在的风险。首先是产品生产链条能否保证预制菜配制、加工、包装环节的顺畅,这本身就是一大挑战;小型门店不具备大店、大连锁店的覆盖能力,也比较难保证销售额和利润率。

但也并非完全不可以做,特殊节日的有准备的制作、应对顾客定制需求的预制菜就可以规避以上的问题,不会影响门店,而是对日常经营形成补充。

所以总的来看,头部餐饮品牌做预制菜其实是水到渠成,但要真正开掘出高效的市场环境还需要进行一番成长。因为在餐企面前有两大竞争对手:预制菜食品生产企业、生鲜新零售。

预制菜食品生产商如苏州“好得睐”、湖南“聪厨”,其优势是品种多、品类全;生鲜新零售商以盒马鲜生为代表,优势则在于食材的丰富度和距离家庭市场更近。头部餐饮品牌要想在市场上站住脚,也需要补齐短板,不断丰富预制菜的SKU、完善平台的采购功能,甚至做到一站式采购,以此来满足家庭日常生活消费需求。

不过,这无疑是一个巨大挑战,即使是头部品牌的餐饮企业也很难一蹴而就,那么眼下首先还是做到菜品和日常经营保持同步,找准年轻消费群在家做饭时对“轻松做出大厨菜肴”的需求并不断试错、完善,使堂食、外卖形成互补。

?结语

对于家庭预制菜市场,此次疫情是一个转折点,从之前餐饮企业在节日时期推出的大礼盒形式到之后更加生活化、家常化,预制菜得到了一波进入日常家庭厨房的机会,也让餐饮业收获了一种获利的新渠道。它能够平衡味道、时间、效率,让顾客得以告别做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤,简单加工就能吃上美味饭菜,这不仅仅在疫期是刚需,在之后的日常生活中也将受到越来越多的青睐。

满足了在家下厨的乐趣,所有食材调料都搭配妥当,简单下锅炒炒就可以做出一桌好菜,省时省力,秒变大厨……种种可以感受得到的新鲜体验,都促成预制菜这个细分品类在家庭市场的上升势头。

对于供应链完备、品类与渠道齐全的餐饮企业如果还没看到这些趋势,或者不去积极引领市场,可能真的就会被生鲜新零售平台等抢占先机;如果不对消费者拥有很强的洞察力、及时更新产品和经营模式,餐企将更难和已经行动起来的预制菜食品企业分抢这个快速增长的C端市场。

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筷玩思维除了继续巩固比较优势非常明显的线上业务外,2021年继续全面发力线下,十二场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发,相关赞助合作事宜全面约谈中。

此外,单场人数规模在80人左右的偏深度沟通性质的沙龙2021年更是规划有百余场。

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私房菜品类为何处境尴尬?因为你还没看清这门生意的底层逻辑 http://www.lamnhe.com/archives/28508 http://www.lamnhe.com/archives/28508#respond Thu, 09 Sep 2021 06:17:23 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=28508 温馨提示:本文约5013字,烧脑时间18分钟,筷玩思维记者李三刀发于北京。

有从业者在某餐饮沙龙提出,要了解一座城市的餐饮文化势能强度,就看这座城市私房菜从业者的数量与质量。

且不论这种评判方法是否合乎逻辑,众所周知,当地菜系的文化厚度与外来菜系的接洽契合度确实决定了一座城市的餐饮文化力量的强弱,在评估城市餐饮势能的时候,我们一般看的是该城市菜系当下的呈现与未来的发展,其中,高端餐饮代表了人们对餐饮消费的最高态度与文化需求。

实际上,我们在观察餐饮行业的时候也不能只看高端餐饮,燕鲍翅之贵看的也不过是食材而已,餐饮体验更讲究的是从业者对菜品表达的水准和对餐饮文化的理解深度,有趣的是,正是基于对餐饮技艺的突破和餐饮文化的更迭,才诞生了私房菜这一特殊品类。

如果深究其中的逻辑关系,私房菜生于高端餐饮但又高于高端餐饮,甚至还带着一定的社会餐饮需求,它的落地比高端餐饮和其它餐饮品类更看重一座城市的餐饮从业者对餐饮文化的理解与创新。

由此,我们确实能从一座城市优质私房菜的数量,来看出这座城市到底蕴含着什么样的餐饮态度与文化底蕴。

私房菜据说是生于清代一些有钱且会吃的达官贵族之手,其至今也有数百年历史,但我们从行业看,私房菜在近期也成了大众消费,各地迅速发展了一大批形态各异的新私房菜,而从中我们也发现了一些问题,最简单的痛点是:几百年过去了,为什么私房菜这个品类还几乎看不到连锁品牌?这一有趣的问题将是我们认知与探索私房菜品类的切实初衷。

?谈私房菜的起源、文化突破成因、四大特性、大众化发展周期

清代才子袁枚梳理了自己平生的九大爱好,其中吃喝排第一,读书排最末,袁枚不仅爱吃还懂吃,从《随园食单》就可见其对吃的讲究。

1)、私房菜的起源:生于小众,但又早早与大众划清了界限

从历史记录看,清朝的达官显贵和富商们不仅爱吃,更爱比拼吃喝,他们将一众好友请到自己家中,通过私房饭局为好友上一些饭馆吃不到的新菜,这种形式就是最早的私房菜原型。

达官显贵们私房比拼吃喝在清朝时已是文化潮流,而在这个阶段,平民百姓家最多吃吃流水宴席,却几乎从未见过甚至未曾了解还有私房菜这一产物。

由于只是钱权人士的造物,这也导致人们对私房菜缺乏一定的理解,即使到了当下,外界也仅仅是将“私房菜”注解为“私人菜或主人家的拿手好菜”,但在我们看来,这种理解并不准确,因为私房菜并不是一种形式,而是一个系统。比如说某行政总厨对正宗鲁菜很有心得,在过年的时候,他请朋友吃自己做的拿手鲁菜,这就只能算私人聚餐而不能被称为私房菜。

在清代,权贵邀请好友来自己家吃私房菜并不是看双方关系如何,而是看双方是否都对美食有独到的见解和喜好,过去的私房菜是非盈利形式,比拼的是个人对菜品的理解与创新。如果某文豪请人到自己家吃私房菜,好友发现,这不就是和外面餐厅差不多的菜品么?那这就尴尬了。

2)、私房菜不诞生于餐饮文化,而是诞生于组局者对餐饮文化的理解与突破

袁枚自己不会烹饪,但他却对美食有着颇多独到见解。袁枚提出美食是大学问,更是一门艺术,他甚至还写出了厨师规范,更倡导科学饮食,还将“鲜味”定为美食的基本味型。

在《随园食单》中,袁枚写明,“豆腐煮的好,远胜燕窝”。我们从这就能看出私房菜与高端餐饮的分界线,高端餐饮早前讲究的是食材的精贵与难得,更讲究技法的华丽与正统,而对于私房菜,袁枚就提出了“不看食材看成品”的新见解。

不过,要真正将豆腐做出远胜燕窝的体验,操刀者不仅得懂豆腐,更得懂燕窝,还得懂如何将豆腐超越豆腐,这一原型设计就打破了厨子遵循传统的惯例,操刀者没有一定的餐饮文化底蕴和突破底蕴的灵动,自然入不了私房菜的文化局。

3)、私房菜这一产物的四大特性:成品为王、私密、门槛极高、产品库极其浩瀚

如果说不看食材看成品是私房菜的第一个特性,那么非商业化就成了私房菜的第二个特性,即使到了当下,私房菜也和社会餐饮甚至和高端餐饮有着井水不犯河水的分界线。

我们说的非商业化并不是不收钱(即使过去一众好友确实不收钱),而是说私房菜的一大傲骨,我们看到,90年代香港的一些私房菜餐厅不仅不对外开放,就连预约吃饭的食客到了餐厅附近都找不到门,没有主人来带,大多数人基本不知道某处居然是一家私房菜餐厅。

在私房菜商业化的早期,好友推介和提前预约就成了私房菜消费的一大特性,因此,我们还是将非商业化这个概念改为私密性好了。

私房菜的第三大特性就是门槛极高,如果老板没有对餐饮文化有一定的理解与创新思维,那么很容易将私房菜做成了聚餐式农家乐或者私人盈利饭局。

在筷玩思维(www.lamnhe.com)看来,私房菜是一个文化造物,它不属于传统餐饮文化的产物,更不属于任何一个菜系。私房菜只生发于操刀者和组局者对餐饮的深度理解与突破,由此,我们可以认为,整个世界的所有菜品几乎都可以算是私房菜的初始产品库,无常态却又自成一界就是私房菜的第四个特性,更是私房菜品类的唯一优势。

4)、自成一派之后,私房菜终于进入了大众消费领域

不公布菜单也是私房菜的一大特性,在有些私房菜餐厅,老板甚至连顾客上桌了都不告诉他们这一餐吃什么,具体食物得等顾客吃下肚子才知道这是个什么东西。

然而,私房菜要商业化发展并做大就总归得深入群众,如果脱离了群众,私房菜即使再高端、再傲娇也不过是一个小众菜系而已,正是过去的限制,我们才看到私房菜发展了几百年还鲜为人知。

好在私房菜这一品类近些年终于还是进入了大众视野。首先,当下的私房菜餐厅虽然还选址在写字楼或其它小院落中,但餐厅具体的地址和联系方式还是公开的。其次,餐厅怎么消费,包括用了什么食材和具体的烹饪方式,顾客也是可以知情的。此外,私房菜从人均上千的纯高端消费也衍生了一些人均150元左右的配餐制餐厅,由此我们也看出大众化确实是私房菜的一大战略转型。

?解构私房菜,其市场价值几何?

我们发现,私房菜这个品类不是“正经”从行业发展出来的,而是被规划出来的。起初,私房菜只是作为达官贵族们炫耀自己美食态度高人一等的餐饮工具,当私房菜风行文化圈,这也自然吸引了其它同样热爱美食的高端玩家入局,此时,私房菜这一文化形式就流传出来了,而流传也就意味着商业化。

在最早的时候,主客双方在私房菜局中谈论的核心是美食而非其它事情,主客关系也就是发起和应局的关系,直到商业化之后,人们才借着消费私房菜之名来体验新的美食形态。这时候,私房菜再一次成了工具,只不过主客双方不再亲密无间,而发展成了主人家“卖弄”饮食并从中获利的经济关系。

在大众化了之后,私房菜这一品类依然有着自己独特且难以被取代的一席风味,私房菜既商业化又并非完全商业化,这给餐饮业的主客关系打开了另一种开放的感知形式。

目前而言,大多私房菜经营的都是小餐厅,基本还没有大餐厅,这也是被私房菜文化基因所限制的实际发展状况。私房菜餐厅不请服务员,基本是老板自己上手,给顾客端盘子的“服务员”大多也穿着便装,可能他还是创始团队的一员,后厨忙碌的也不是厨师,而是对美食有独特态度的另一创始人。

总体而言,私房菜餐厅并没有“服务员”,而是“主人家的招待员”,这个招待员负责的核心并不是端菜倒水,而是主客关系以及菜品方面的沟通。私房菜餐厅也没有“厨师“,而是私房菜文化的传递员,更是一桌宴席独特体验的操刀者。

正因为此,大多私房菜餐厅的“招待员”出去后也优化了高端餐饮和大众餐饮的服务理念,很多私房菜餐厅的菜品流传出去后,也确实改写了业内对菜品的既往态度,包括对于菜品正宗与创新的权衡理解,更直接推动了高端餐饮从业者对餐饮文化的改革与升级等。

由此我们可以看出,正统的私房菜更像一个隐居的餐饮大师,他既不开立山头,更不遵循传统,做的也全都是对于餐饮文化的自我突破,正是这样一个异类,才能极大地影响了我国后现代餐饮文化的落地和生发,并以杠杆的力量推动我国餐饮业持续前行。

我们甚至可以说,如果没有私房菜作为传统餐饮之沙丁鱼海洋的一条小鲶鱼,那么真正的新餐饮时代可能还得往后推迟几百年才能落地。私房菜对于意境菜、高端餐饮、性价比餐饮、艺术餐饮、美学餐饮等都有着绝对的正向影响。

?私房菜餐厅当下面临哪些发展困局与切实难题?

有意思的是,我们筷玩思维在做私房菜市场调研的时候也发现了一些借用私房菜之名的“假私房菜餐厅”,这些餐厅打着私房菜的标签,虚假名号之下放入的却是一些常见且毫无美感更无文化突破的传统菜品,店内用的也是社会餐饮常用的廉价桌椅……

无论从哪个维度看,这都是一家常见的社会大众餐厅,近些年,也确实有不少传统夫妻店转型做私房菜。我们并不是说这些人在“败坏“私房菜的名号,而是说私房菜餐厅属于高端,这一产物和独特的文化氛围应该被业内重视。实际上,我们并没有看到任何“私房菜协会”制定或者给出“私房菜的严格定义和入局标准”,这才导致有些入局者只是对私房菜一知半解或者单是爱好就贸然入局。

我们还发现,疫情后倒闭了不少私房菜餐厅,且不说早期的私房菜餐厅做的如何,更不谈这些名为私房菜的餐厅到底合不合标准(其实并没有任何标准),但这就表明了一个特殊的信号:大多私房菜餐厅的盈利能力堪忧。

问题也等同于:作为非大众化餐饮的私房菜在思考发展的时候,如果不走大众化路线,这是否合乎发展逻辑?而如果作为非大众化餐饮的私房菜在发展之途走了大众化路线,这又是否合乎品类逻辑?

由此我们看出,私房菜品类难以快速发展,更难以规模化发展已不是问题了,切实问题是私房菜单店应该如何发展都成了难题。

我们还得思考这样一个痛点:私房菜餐厅走大众化路线到底应不应该?又或者说私房菜的品类基因到底支不支持大众化思维?

上述这些都是私房菜从业者们又或者是“私房菜文化爱好者”应该思考和解决的切实难题。

?结语

需要注意的是,一些只是对菜品进行微调,仅仅是做好了人情化,门店也毫无餐饮文化素质的自封“私房菜餐厅们”,这些并不能归到私房菜品类中。

我们在线下走访了多家打着私房菜名号的餐厅,甚至一些餐厅的私房名号还深得顾客认同,但当我们到店体验却发现这就是一家人情味浓一点的苍蝇小馆而已,老板对菜品没有任何独到的见解,对餐饮文化也几乎毫无半点认识,门店的环境也平平无奇,甚至把追求坪效用到了极致……这类严格来说应该是私房餐厅而不是私房菜餐厅。

多数餐饮从业者不懂什么叫真正的私房菜餐厅,散落在名为私房菜餐厅体验的顾客也不了解私房菜餐厅应该是什么样子,这才是私房菜这个品类最切实的文化困境。

我们再回到私房菜这个品类本身。私房菜有三个来源,其一是上层社会说,就是一些有钱人一起玩餐饮的非盈利私人美食局;其二是百姓婚俗说,指的是家长给新人特别做的菜,或者女子为丈夫特别做的菜;其三为家道中落转商说,清朝某官N代谭某坐吃山空,所幸他手里有着粤菜和京菜混合的私房菜技艺。谭某依托过去的人脉,在家里做起了商业化的私房菜饭局……

且不谈上述这三种来源的可信度,但这也说明了私房菜品类的一大特性,前两种来源说的是私房菜不赚钱,算是玩餐饮,最后一种说明了私房菜要发展靠的是强大的人脉和名气。

对于一些新晋私房菜餐厅来说,如果没有一定的名气,也没有一定的优质人脉,甚至都没有独特性和强势的餐饮手艺,那么,这样的私房菜餐厅必然做不下去。

从业者做这一碗饭之前,得先掂量自己,评估自身是否属于餐饮文化的高级玩家,是否有一定的人脉和运营思维,不然还是老老实实做社会餐饮为好,私房菜餐厅的门槛比文化餐饮和艺术餐饮还要高,甚至比高端餐饮还难做。

总的来说,私房菜确实是餐饮业中少有为自己构建入局壁垒却又自成一派的文化品类。再从整体看,私房菜在整个餐饮类别里所处的位置比较尴尬,它既不是传统餐饮品类,更不是新餐饮品类。它就像是一个人工造物,立足于传统但却又不能扎根于传统,展望未来但却又看不到未来。这便是私房菜这一品类的难做之处,极其考验从业者的能力与打破传统的决心。

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川菜式微,以湘口福为例,湘菜能否借势而起、破局全国发展痛点? http://www.lamnhe.com/archives/33940 http://www.lamnhe.com/archives/33940#respond Fri, 03 Sep 2021 06:38:29 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=33940 温馨提示:本文约5201字,烧脑时间17分钟,筷玩思维记者李春婷发于杭州。

说到能吃辣,不怕辣的川妹子和辣不怕的湘妹子可平分秋色,但说到辣得爽的菜品,大多数人脑中飘过的都是水煮鱼、辣子鸡、麻婆豆腐、毛血旺……由此可见在国民度和出圈度上,湘菜与川菜完全不是一个量级。

都位列八大菜系、都以“辣”闻名,湘菜与川菜为什么会出现如此之大的差距?政府在其中起到的作用不容小觑。

2016年,四川成都市政府办公厅发布了关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见,此后陆续跟进了诸如加快种养殖基地建设、扩大川菜工业化生产、支持企业获取权威认证、推进专业市场和加工配送体系建设、加强川菜国际文化交流等具体办法。

相比之下,在湘菜方面,虽然早在2010年,湖南省政府就曾出台过《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》,文件明确提出由省财政每年安排1000万元设立湘菜产业发展引导资金的政策鼓励,支持湘菜产业进一步做大做强。然而此后数年,湖南省再没有出台促进湘菜发展的相关文件。

上述两方政府的扶持力度与重视程度全然不同,这导致川菜借助政策东风在全国范围内遍地开花,而湘菜一直未能找到打开全国市场的正确发力点。近年来湖南政府也意识到了这一问题,开始逐步加大精力投入引导湘菜与湘饮食文化发展。

政府助推+市场选择,双重动力成就湘菜最佳发展契机

不久前,中国湘菜文化博览园展示中心正式开放,以传播湖湘饮食文化为初衷,发展湘菜产业集群,意图将湘菜打造成一张全国性、有特色、有个性的强势的餐饮文化名片,让湘菜与全国餐饮乃至世界餐饮进行更深层的文化交流。这一举动不仅预示了停滞近十年的“湘菜出湘”规划已提上日程,也昭示着湘菜进入新的全国化发展阶段。

经过10年的蓬勃发展,川菜已经占据了全品牌、全赛道,市场趋于饱和,缺乏新鲜感,传统川菜正展现出疲累迹象。相比之下,湘菜的“辣”有很多讲究,分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等,且湘菜辣味忌糖,与川味麻辣在口味类型上有着本质区别,能给消费者带来新鲜感,让人上瘾。

根据《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示,湘菜成为了2020年最博人眼球的正餐品类,有最强的扩张能力。湘菜品类平均拥有44.7家门店,是6个子品类里最高的,门店平均分布到6.3个省份,仅次于川菜的6.7个省份。

湘菜品类发展如此迅速,对外市场的路越走越宽,湘菜大品牌自然不甘落后,都想在大好环境下分得一杯羹,为品牌开拓更广阔的市场。炊烟、费大厨、徐记在两月内集体亮相上海,时间如此密集,也必然是“内卷”的结果。值得注意的是,湘菜走向全国化离不开湖南省政府、湖南省餐饮协会、长沙湘菜协会等的引导和推进,这些组织加速了湘菜产业的发展,湘菜产业正朝着产业现代化方向转型升级。

现如今行业以及社会各界对湘菜这一品类的发展寄予厚望,湘菜品类正迎来一个质的变化,但在此期间,湘菜品类如何在全国化发展过程中针对现有发展的痛点来加速全国化发展的步伐,这才是湘菜品类当下亟需解决的难题。

依赖大厨经验,标准化、品牌化程度低成传统湘菜出湘绊脚石

提到标准化和品牌化,在大多数人认知里都是统一的VI形象、统一的产品和价格。其实这些明面上的统一是最容易实现的,客群定位、产品定位、服务标准等看不到的台下功夫,才是最难标准化的。

难点一:选址标准化

每个地方的环境都有其独特性,分析商圈环境就是定位客群的关键,选址选错,一切努力都会白费。

实际上,开店选址包含了很多要素:周围的商圈条件、店门前的人流量、周围的同行竞对情况等。把这些信息展开,每一项都需要深入了解。

①商圈条件:周边三公里内的人口密度、周边客群的消费水平、写字楼住宅区学校等的分布情况。

②店门口人流量:比如工作日和周末,在不同时间段里这个位置路过的人流量。

③同行竞对情况:在附近一公里内的同行数量、销量以及定价情况。

结合目前的发展状况,大部分成功出湘的品牌都选择进驻商场、购物中心,炊烟、费大厨不约而同开在了上海最大的购物中心“上海环球港”就是一个信号,进入购物中心确实有助于餐饮品牌推广,但高昂的房租成本也足以劝退一大批没有群众基础和知名度的湘菜品牌,由此可见传统湘菜品牌在选址问题上,短时间内是难以达到统一的。

难点二:服务标准化

如何找到服务标准化与个性化之间的平衡点,这是整个餐饮行业的难题。顾客对服务的需求不同,员工对服务的理解也不同。标准的制式化服务在新的消费者眼中已经失去魅力,甚至对过度服务产生了厌烦心理,如何将标准与人性化服务结合起来、找到让每个顾客都舒服的服务模式,这是新的难题。

标准化服务是餐饮企业规模经营的基础,个性化服务是对标准化服务的延伸,将细节服务变成流程式服务,才能促使标准化服务得以落实。当实施标准化服务与个性化服务遇到冲突时,则需要在标准化服务中导入个性化服务,使标准化服务和个性化服务有效结合,最终促进餐饮业的良性发展。

难点三:口味标准化

都说百人百味,任何一个产品都无法让所有人满意。最高级的口味标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合,因地制宜、因时制宜,这样才能更好的适应市场的需求。

湖南省湘菜产业促进协会会长肖志军指出,传统湘菜的发展模式严重依赖人工与专业大厨,导致出餐慢、效率低、标准化程度不高等问题,要推进湘菜标准化进程首先要思想认知标准化、执行落地标准化、具体落实计量单位标准化、原调料标准化、加工工艺标准化、操作流程标准化、出品标准化。

如今,传统湘菜品牌内部仍沿袭“中式师徒”模式,讲究厨师师徒之间传帮带关系,这种模式虽然保证了餐饮品质的稳定,但是缺点也是显而易见的。其一,口味一脉相承,菜品缺乏创新性,不利于湘菜全国性发展;其二,该模式标准化不彻底,无法真正成为可快速复制的体系,而且整合厨师资源也是一个难度很高的内部管理问题。

标准化、量化是餐饮行业形成规模化、产业化的必经之路,也是形成品牌的基础,口味标准化是难点,也是必须突破的关键点,否则湘菜全球化就是无源之水、无本之木。

湘菜产业化程度不高,缺乏安全完善可信赖的食材供应链

可以这么说,目前湘菜品类整体产业化程度较低,产业链不完善、食材供应链不健全是制约湘菜品类加速布局全国的一个重要因素。

湘菜对原材料要求高,如果要做出正统的湘菜的口味,很多食材都需要从湖南本地采购和运输,例如上海本地的青辣椒甜味比较高、水分比较多,而湖南本地的青辣椒没有甜味、水分也比较少,这样做出来的湘菜更具香辣感。

主要菜品的原材料包括蔬菜、肉禽及部分调料、辅料均须从湖南本地组织货源,但是目前食材供应尚未形成稳定的食材供应产业链,无论是消费者还是经营者都在担心食材供应的稳定性与安全性。

一方面,与湘菜产业相关的中下游产业,包括食材生产、食材加工、食材配送以及相关的美食旅游企业各自为政,独立打拼天下的格局尚未改变,无法形成统一的企业联盟;另一方面,湘菜品牌大都规模较小,难以形成从原料种植、养殖到配送的一条龙产业链,这就导致湘菜原材料质量难以保证、卫生难以达标,这成了湘菜品牌出湘路上最大的拦路虎。

针对现有湘菜品类发展的痛点,筷玩思维(www.lamnhe.com)认为,用户体验的升级是终极目标,品牌方始终要把用户体验放在首位,比如餐品的口味、服务、品牌设计等方方面面。

如今川菜式微、市场饱和,此时正是湘菜弯道超车的关键时刻,但传统湘菜品牌基础体系已经成型,在某一方面进行创新容易,全方位大刀阔斧地改革风险太大,如果全然放弃过去已有格局和模式,甚至可能造成原有忠实消费者流失。相比之下,新兴湘菜品牌则可以兼容并包,湘口福作为近期风头正盛的新兴湘菜品牌,其从现有的湘菜品类发展的痛点出发、做出了自己相应的变革。

外卖业务是新的增长点,湘菜全国化需主动适应“互联网+”

据艾媒咨询调查显示,2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元,相比2018年增长了39.3%,线上订餐用户突破4.3亿人,进军外卖市场是湘菜品牌短时间内实现全国扩张的关键一环。

湘口福是专注外卖领域12年的味捷集团旗下品牌,因此天生自带外卖基因。湘口福以味捷对餐饮产品、市场需求的深刻理解为基础,将外卖与堂食相结合,在忠于湘菜鲜香辣爽味觉体验的前提下,湘口福设计出更符合大众口味的湘式快餐产品,打破了传统湘菜的局限性。

餐饮智能化是大势所趋,智能现炒还原湘菜色香味

未来生活属于智能,各行各业都有智能化趋势,餐饮业也不例外。当行业大多数餐饮人还在观望之际,湘口福就大胆启用了智能炒菜机来辅助出餐,每道菜的最佳翻炒时机和火候掌握都精准录入程序,摆脱厨师依赖,1次开火能出8份餐,不仅有效提升了出餐效率,也降低了人力成本,真正实现增效增能。同时,湘口福拥有标准化产品制作流程,以此来保证出品与口味统一。

整合原材料资源,供给充足确保湘菜品质稳定输出

筷玩思维认为,湘菜食材供应链不健全导致不同食材需要联系不同的供应商,甚至还会出现需求量大的食材需要两家甚至更多的供应商提供,这势必耗费品牌方更多人力、时间去处理采购事宜,人力和时间成本高;同时,食材来源不同、采购批次不同又会导致食材品质不稳定、餐品品质不稳定、客户黏性低,从而难以形成规模化发展。

因此,湘菜品牌想要没有后顾之忧的发展全国市场,背后需要一个拥有极强整合能力的供应商来提供专业的供应链服务,一举解决采购、生产、运输等难题,让品牌方可以专注开拓市场,以此实现稳定、快速发展。

湘口福恰恰在这方面拥有得天独厚的优势,通过味捷自有供应链的资源整合能力来完善供应链体系和冷链配送体系,可确保每家店面所用食材及原料的及时有效供应、全国90%以上区域实现48小时冷链物流送达,既能统一口味和保障食品安全,也能为加盟商省去中间商购买差价、降低物料成本。

连锁化助推湘菜规模扩张,品牌方与加盟商两方共赢是王道

随着餐饮供应链的不断发展、产品标准化逐步提升、冷链物流日益成熟以及门店管理数字化加速推进,餐饮行业发展迎来了结构性的爆发机会。同时,连锁餐企也在进行自我变革和重塑、越来越重视品牌力量,相较于此前的混乱、无序,连锁餐饮有了更高、更严苛的准入门槛,实力强劲的连锁餐企也加大了对加盟商的扶持力度。

筷玩思维认为,湘口福作为品牌方现在要做的是如何在“让自己活下来”和“让加盟商活下来”之间做好平衡。品牌方和加盟商本质上是一个利益共同体,加盟商发展的越好,品牌方也会有更多的红利和持续曝光。

据了解,湘口福近期推出了一系列让利举措来扶持加盟商。凡通过审核、符合扶持要求的创业者都将纳入“千万补贴”扶持计划,不仅36个月加盟费返还,还可享受总部给予的万元广告补贴,以此来拉动门店订单、提升加盟商收入。

此外,湘口福还为创业者提供研发、培训、开店、运营、电商、营销、供应链等全方位服务支持,让创业者可以零经验实现创业梦。截止到目前,湘口福共签约105家门店、遍布50个城市。

在业内人士看来,以外卖为主的湘菜连锁品牌正在掀起全国对湘菜品牌的关注与热情,湘口福作为湘菜新兴品牌完成了由传统湘菜生长模式向更年轻化、性价比化、快餐化的新模式转变,将产品的体验优化升级,更加契合目标消费群体价值观,其正逐渐成为年轻消费者期待的个性化湘菜外卖品牌。

这是一个物竞天择、适者生存的时代,湘菜想要在激烈的菜品竞争中脱颖而出,除了在产业链建设、无厨化探索、湘式快餐产品打造等方面持续发力、解决湘菜及湘菜品牌出湘的后端问题外,还可以探索更多面的可能。

既然味型偏好无法抢占消费者心智,那就从细分品类下手。炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉都是凭借“一道菜”就迅速形成了不同于传统味型品牌的差异化,品牌形象完成了对产品的配称,长青爆品为品牌沉淀创造了可能。

死磕堂食前期投入大、不利于小品牌出湘,那就从外卖下手。餐饮行业正在经历零售化的商业变革,外卖无疑是一个大的指向标,如何打开外卖突破口、借力外卖为堂食带来增量,这是湘菜人要思考的问题。

湘菜品牌势能不断提升必然引起资本市场的关注,然而资本是把双刃剑,一方面,它能助推企业的快速发;另一方面,强势的资本方可能让企业偏离正常发展轨道。即便选择拥抱资本,也不必急于上市,先解决好人才问题、统筹好直营与加盟比例并做好信息化、物流体系建设。先做强再做大方能长久。

餐饮行业已经步入多维度竞争,唯有适应新的发展趋势、新的消费环境、新的游戏规则,湘菜才能在全国化道路上越走越远。

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此外,单场人数规模在80人左右的偏深度沟通性质的沙龙2021年更是规划有百余场。

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为啥火锅能成中国餐饮第一大品类?它的精髓生意经都在这儿了 http://www.lamnhe.com/archives/27236 http://www.lamnhe.com/archives/27236#respond Thu, 02 Sep 2021 06:53:37 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=27236 温馨提示:本文约1000字,烧脑时间26分钟,筷玩思维记者赵娜发于北京。

火锅是我国餐饮第一大品类,总体规模约4362亿元。火锅也是大众喜闻乐见的中式餐饮形式,口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。

为啥火锅能成为中国餐饮第一大品类?主要原因在于:1)、口味多元,消费群体广泛;2)、标准化程度高,可复制性强;3)、坪效高,盈利能力强。

火锅作为餐饮业的一个重要类别,未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体大势相吻合,另一方面,它作为一种特色鲜明的业态,未来的发展也有着区别于餐饮业其它业态的独特性。

虽然火锅产业未来的发展方向是不确定的,有很多偶然性,也难以完全分析透彻,但是通过对火锅产业创业者的近距离观察、深度访谈及竞争业态等多方面的了解和分析。

筷玩思维(www.lamnhe.com)认为火锅产业将有以下10个发展趋势:品牌化、特色化、规模化、绿色化、多元化、标准化、营养化、工业化、信息化、大众化。

火锅创业者只有把握和顺应上述这些发展趋势,才能在未来的火锅产业中占据一席之地。

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筷玩思维除了继续巩固比较优势非常明显的线上业务外,2021年继续全面发力线下,十二场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发,相关赞助合作事宜全面约谈中。

此外,单场人数规模在80人左右的偏深度沟通性质的沙龙2020年更是规划有百余场。

上海、北京、成都、杭州、武汉、广州、南京、重庆、合肥、南昌、青岛、天津、无锡、福州、济南、哈尔滨、宁波、长沙、大连、西安、深圳、厦门、海口、兰州、苏州、郑州、南宁、昆明、香港、澳门、台湾......筷玩思维无死角覆盖中国版图主力热点餐饮聚集区。盟友军团正在陆续集结中...上战场、打胜仗,还得靠盟友。

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研究餐饮不需看连锁品牌,为啥说只观察苍蝇小馆和高端餐饮就够了? http://www.lamnhe.com/archives/28729 http://www.lamnhe.com/archives/28729#respond Wed, 01 Sep 2021 06:25:20 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=28729 温馨提示:本文约6039字,烧脑时间19分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于成都。

谈及城市餐饮的整体组织形态,我们总要从品类的视角看问题,从品类看餐饮当然是可以的,不过这也难免让我们的研究视角变得更加散乱且浅薄。

毕竟餐饮业的细分品类着实不少,再者,品类和品类之间的关联度也不大,即使同在一座城市,这座城市的粤菜和日料到底有什么关系,我们是难以言说的(实则应该是没有关系的)。此外,即使是同一个品类,粤菜之下也能分出好几十个小品类,如高端粤菜、低端粤菜、性价比粤菜、单一产品粤菜等。

还有一点值得注意,一家粤式烧腊餐厅和粤式肠粉餐厅大多时候也可以是毫无关联的。

从品类看餐饮,视角确实难以集合,品类这个词属于纵向分析思维,总是倾向于把一个结构体切成多个毫无关系的散乱部分,这就只能见其微观而不见宏观,不利于客观的观察问题。

在筷玩思维(www.lamnhe.com)看来,如果要既微观又宏观地分析城市餐饮的结构特点和其它多维视角,我们可以将餐饮业分为两个大的部分:高端餐饮和大众餐饮。

高端餐饮是一座城市餐饮文化的消费顶层,代表了这座城市对餐饮业的最高热情与态度,大众餐饮是一座城市原生餐饮文化的重要组成部分,更是餐饮品牌化的黑土地,品牌化之后的连锁品牌自然不必多提,这既包含了一座城市可以走出去的餐饮力量,更包含了外来玩家们的高级思维。

我们将餐饮业的客观结构切成这两大部分,正是为了可以对餐饮业的当下过去和未来做整体研究和微观解读。

?大众餐饮持续发力,逼迫高端餐饮必须在突破传统和突破认知的维度之外开疆拓土

在门店定价足够理性的情况下,人们愿意对品牌方付出所有该品牌标出的一切价格。比如说同一份菜,在大众餐饮的价格是XX元,而在高端餐饮的价格是XXX元,人们在已知的情况下也愿意付费,这就是人们对高端餐饮的最高态度与切实需求。

如何做好高端餐饮?有高端餐饮从业者在访谈中表示,“给顾客最好的食材/最优的烹饪技巧/最专业的服务与体验,那么我们就能将顾客留下来”。

实际上,这个认知可能并不正确,或者说该认知在过去够用,但在当下这就是准入门槛而非获胜工具。因为食材/烹饪技巧/服务/体验等,这根本就形不成一定的壁垒,厨师长/店经理出去单干了,所有的认知优势都能被带走,继而让原餐厅产生一个最直接的竞争对手。

我们看到,在大众餐饮这个板块中,也确实有一些用高端餐饮理念来经营的大众品牌,即使在一些人均60元左右的门店,在正常水准的情况下,顾客还是能享有最好的食材、最优的烹饪技巧以及最专业的服务与体验的。

谁说大众餐饮就采购不到好食材了?比起高端餐饮,大众餐饮的消耗量更大,它们有时候还有着比高端餐饮更高的食材优先权。以中等大众餐厅的回锅肉和高端餐饮的回锅肉相比,如果同处一个商圈,在猪肉这样的常规食材中,两者的食材等级优劣差距几近为零(排除一定的极端情况)。再谈服务,在顾客的理念中,海底捞的服务甚至比大多高端餐饮还要优质。

大众餐饮中有不少备受顾客追捧的人气苍蝇小馆,这些门店一旦开了新店,且对新店进行品牌升级,其号召力在大多时候并不比海底捞弱。被评为成都24年神级苍蝇小馆的明婷饭店近期新开的明婷小馆就是一个典型例子。

在大众餐饮的苍蝇小馆之外,最显眼的玩家就是连锁品牌了,一类连锁品牌是扎根本地崛起的,另一类连锁品牌是外地入侵的。在连锁品牌这个板块,大众都有一定的熟悉度,我们无需用太多的笔墨对之进行润色。

从此中关系,我们看出,大众餐饮就是经营传统餐饮本身的极致玩家,连锁品牌玩的是认知上的熟悉度和号召力、营销才能等,基于此,高端餐饮就只能从打破传统和打破认知方面来另辟蹊径了。

?基于大众餐饮的步步逼近,高端餐饮成了餐饮业持续往外生发的一大创新品类

不得不说,大众餐饮确实是高端餐饮不可忽视的直接竞争对手。高端餐饮有客群消费力限制,而大众餐饮对标的是一切人群。人们每天都得吃,无论是何种消费力的人群,一旦吃了大众餐饮,就基本没了高端餐饮的戏份。

1)、高端餐饮是大众餐饮的优质思维库

即使最有俗世智慧的大众餐饮,也还是经常从高端餐饮处偷学技巧,基于高端餐饮的“被动赋能”,这些年我们也看到大众餐饮的审美水平越来越高,环境也越来越有艺术范。在菜品方面,当高端餐饮推出某个创新菜品或者引用某个新食材,更或者用哪些有意思的摆盘方式,大众餐饮总是学的最快。

以成都品牌“演燚·小院川菜毛血旺”为例,其人均仅在50元上下,但该餐厅的摆盘就借用了一些高端西餐/法餐的呈现,从其餐厅的洗手间更能看出星级酒店的设计风格。

在大众餐饮此般“步步紧逼和明目张胆偷师”之下,如果高端餐饮还在用“给顾客最好的食材/最优的烹饪技巧/最专业的服务与体验”这套思维,那么高端餐饮必定被大众餐饮逼到墙角。

由此,高端餐饮必然就得去餐饮之外开拓疆土,最终才能持续成为大众餐饮发展的新样本。甚至可以说,高端餐饮就是大众餐饮发展和创新的免费劳力。

2)、在大众餐饮围堵下,梳理高端餐饮的三种常用思维

要打破食材/烹饪技巧/环境/服务等的基础呈现就得做到超越餐饮本身,人们对于高端餐饮更多的是精神需求,严格来说是在保证食材/烹饪技巧/环境/服务等的基础呈现之上追求独特的精神需求。

但是,如果过多强调超越餐饮本身的精神需求,这也可能将高端餐饮带往一个不可言说的境地,这既不现实,更不客观。我们梳理了一些高端餐饮门店,从中发现了高端餐饮的三种思维。

一是最为常见的比较思维,如永远在强调用更好的产品、招更贵的厨师、培养更专业的服务员,包括更优质的环境、更宽的桌间距、更贵且更舒适的软装等。

二是基于比较思维的进一步优化,在好产品的基础上推陈出新且更上一层楼,比如说做法餐的请来了法国知名厨师,又比如说做川菜的则让某个川菜名厨管出品,再比如说通过深挖文化找出一些被埋没的名菜,让顾客在更优质的氛围中吃得更好且更新更奇。

三是基于前两者的再一步推动,从精神需求出发,用文化做内核、用美学做落地,最终真正超越大众餐饮,从实际来看,这已经不是在开餐厅了。

如果说比较思维是将值100元的东西卖出300元的价格,那么优化思维就是用150元的东西卖出400元的价格(请忽视两者的数值比率),到了精神需求这层面,它就是用看起来值1000元的东西卖出400元的价格(看起来值1000元并不是成本就等于1000元)。

3)、高端餐饮于餐饮行业的正向推动价值

所谓的精神需求,我们来举个例子,顾客在餐厅点了一道宫保鸡丁,假如服务员上了两份菜,一份是厨师长做的,一份是这个月刚上任的新厨师做的,即使两份菜的品相一样、食材一样,甚至味道都一样,但人们总是更愿意被厨师长亲自服务。

一家餐厅的主厨大多不会超过3个,所以主厨牌就成了品牌方稀缺且不可复制的“不可用”资源,毕竟老板也不会将高薪聘来的主厨当普通厨师用。

要超越餐饮本身,就需要将主厨资源用到极致。举个例子,顾客付了1000元的人均客单价给餐厅,他可能并不是纯粹来吃饭,而是来开眼界的,如果只是主厨炒个菜就要收1000元,顾客肯定不买账,这时候,餐厅就得联合主厨做体验设计。

首先是吃新,餐厅总是能迅速且持续的推出优质菜单;其次是吃奇,主厨有着一双魔术之手,总是能给顾客呈现别样的产品体验;再者是吃“讲究”,在顾客看来,吃XX菜就是得来这家店,有了此般江湖地位,即使该餐厅的菜品好几年不变也是可以的;更有甚者是吃氛围,餐厅构建了一套独特的认知设计,让顾客用餐时能乐在其中……

有了超越大众的属性,高端餐饮确实可以说是打破了大众餐饮以服务和产品为底层的顽固思维,简单说大众餐饮是以产品和服务为分母的经营模式,而高端餐饮则是以产品和服务为分子,同时分母又以优质的产品和服务为“毛坯基建”的自由经营模式。

我们可以看出,高端餐饮不仅是大众餐饮突破经营的思维文本库,更将大众餐饮拉出了以产品和服务为自嗨的封闭思维,总之,高端餐饮确实为大众餐饮的开源和发展起到了极其重要的基建意义。

?大众餐饮的三大分支:苍蝇小馆、大众餐厅、连锁品牌

正是大众餐饮和高端餐饮之间存在着的直接和间接的竞争关系,这也必然导致高端餐饮得持续在餐饮业的外围寻求新路。

到此,我们可以认为,高端餐饮就是大众餐饮和城市餐饮可持续发展的一道曙光。然而,我们还需要说明的是,即使高端餐饮决定了大众餐饮的未来,但大众餐饮对于城市餐饮的文化根基价值也同样不可忽视。

我们将最常见的餐厅称为大众餐饮(又或者可以称之为社会餐饮)。这类模式有三个分支:一是只解决餐饮本身,不注重环境和品牌的苍蝇小馆;二是比苍蝇小馆更注重环境,但也不过还是在解决餐饮本身的大众餐厅;三是从出身和定位都与前两者有本质区别的连锁品牌。

PS:需要注意的是,为了不混淆阅读,本篇文章说的连锁品牌并不包含高端餐饮,比如说新荣记就属于连锁高端餐饮品牌,但其数量毕竟有限,由此我们在本篇将之排在连锁餐饮以外。

但即使我们将之归到高端餐饮而不归到大众餐饮,这也并不代表新荣记就不是一家高端连锁餐饮品牌,甚至也不代表新荣记就绝对不是一家社会餐饮,本篇文章将此类剔除对理解大众餐饮和连锁品牌更为客观。

简单说,我们只是将三句不离产品的餐厅认为是大众餐饮,又或者说,我们将高端餐饮以外的统称为大众餐饮。也确实,比起高端餐饮,产品确实是大众餐饮中极其重要且不可忽视的一大部分。任何脱离了产品思维的大众餐饮也必然经营不下去。

1)、苍蝇小馆和大众餐厅作为城市餐饮最真实的一脉,尽管式微,但从未消亡

我们且先将苍蝇小馆当成是传统的老餐饮店,对于一些既不属于苍蝇小馆,更不属于连锁品牌的年轻门店,我们将之称为大众餐厅。

又或者可以将环境一般的传统门店称为苍蝇小馆,一些环境尚可但又不属于连锁品牌的餐饮店,我们可以将之称为大众餐厅。

对此,我们需要说明两个点:一是大多连锁品牌就是从大众餐厅和苍蝇小馆中发展起来的,二是在连锁品牌的诸多优势围堵下,苍蝇小馆和大众餐厅依然是餐饮业中不可取代且最为常见的中坚力量。

2)、连锁品牌是城市餐饮文化“入侵与反入侵”的最高形态

实际上,连锁品牌是相当“无趣”的餐饮消费。无趣分为两个方面:一是占了坑位,二是因已知而生的熟悉感。

举个例子,如果全国小吃有一万家,某某大品牌开了一千家,那么整个小吃品类中就(至少)有一千家门店是极度同质化的。

再者,某地开了一家麦当劳,对于一个不爱吃汉堡的顾客来说,这里开了一家麦当劳就实在太无趣了,而这种无趣是因为门店被占有了,其一是麦当劳开了店,这家店就只卖麦当劳的产品,其二是顾客一看到麦当劳就知道门店是卖什么的。这便是品牌连锁化带来的第一个特性:无趣。

要弥补这样的无趣,连锁品牌就得做特性修补,由此给出的第二个特性是:优质。比如说都是卖川菜的,大多新客更倾向于选择连锁品牌。连锁品牌总是有更优质的食材、更好的产品体验,新产品与旧产品的更迭相较于大众餐饮也更快些。

比如说某个不爱吃汉堡的顾客要给朋友买一份汉堡,他必然选择的是品牌店。所以说,品牌的优质属性对于品类外顾客也有一定的价值,即使这种价值是“无趣”的。

连锁品牌的第三个特性是标准化的工具导向,沦为工具的品牌可助力创业者快速把生意做大。在连锁扩张方面,连锁品牌的发展速度更快,这点并不需要解释。此外,连锁品牌在盈利方面也有一定的优势,总部也能借用原有的逻辑来整合或者孵化新的餐饮品牌。

?互相成就更互相制约的四个角色:苍蝇小馆、大众餐厅、连锁品牌、高端餐饮

首先,我们来谈谈苍蝇小馆和大众餐厅在餐饮业发展的洪流中到底起到了什么样的正向价值和剩余价值。

1)、连锁品牌和高端餐饮的生发源头:苍蝇小馆和大众餐厅

如果把目光投向90年代初,我们就发现几乎所有的本土餐饮店都属于苍蝇小馆(至少九成以上),但随着人们的消费,在其中一些如全聚德、狗不理等苍蝇小馆就成了人们追捧的指定消费,这时候,苍蝇小馆转品牌的实例就出现了。

再之后,一些新餐饮人即使不懂得如何运作品牌,但起码也摆脱了脏乱差的标签,这时候就步入了大众餐饮时代,再之后,更多的大品牌从大众餐饮中走了出来并快速连锁化。

随着人们消费力的提升以及对餐饮业正向发展的认可,这时候,高端餐饮就成了大众消费的另一选择。

而让大众餐饮(包括苍蝇小馆/大众餐厅/连锁品牌)和高端餐饮形成竞争关系的直接要素是餐饮业市场盘子的扩展与重构,我们甚至可以说,与高端餐饮形成竞争关系更是大众餐饮的一大战略创新。

举个例子,基于正向竞争,某大众餐饮玩家为了打破其它餐饮玩家的围攻,于是开始向上求发展,其就将目光投向了高端餐饮,这时候,高端餐饮就成了某些大众餐饮模仿、抄袭、借鉴、创新的一大文本库。

2)、两个重要角色:苍蝇小馆的本分和尊严,代表了餐饮业的文化源生力量,更制约并推动着高端餐饮持续前行

正是这一不可切断和不可阻止的大众餐饮的入侵,才让高端餐饮跳出了产品和服务的“更好”,转而投向了精神需求的文化创新领域。餐饮业能被称为文创领域,高端餐饮功不可没,而大众餐饮的推动力量我们也不可完全将之否定掉。

这时候,我们还得思考:苍蝇小馆这一传统力量在当下新餐饮时代,为什么依然能在高端餐饮和连锁品牌的围攻中活下来?

对此,我们的答案是:本分。苍蝇小馆和高端餐饮其实有着同样的餐饮公式,高端餐饮的分子和分母都带着产品和服务二字,同时在分母中还混杂着其它如艺术性和文化需求等要素,而苍蝇小馆的分子和分母就都只有产品和服务而已,也就是说,那些活下来的苍蝇小馆,它们的“1”(本质/本源力量)就是产品和服务。

正是这样的纯粹,苍蝇小馆才能在连锁品牌和高端餐饮的围攻下得以自由地生存,其正向价值是:无论高端餐饮和连锁品牌未来终究将要把餐饮业带往何处,只要将目光往苍蝇小馆处凝视,任何人都能记住这样的尊严:做好了产品,一家餐饮店就成了。无论到何种未来,餐饮业永远不能丢了产品和服务,这就是苍蝇小馆的存在价值。

3)、看餐饮之过去和本源得研究苍蝇小馆,看餐饮之未来与当下发展要审视高端餐饮

简单说,苍蝇小馆不仅是餐饮业的文化之源,更是力量之源。对于高端餐饮这一角色,其虽然也重视产品和服务,但高端餐饮不是为做好餐饮而存在,高端餐饮不仅肩负着给大众餐饮的发展提供持续的力量,更肩负着餐饮业如何超越餐饮的神圣使命。

虽然在城市餐饮中,苍蝇小馆、大众餐厅、连锁品牌、高端餐饮是四个互相制约又相互推动的玩伴,但其中不可取代的却仅有苍蝇小馆和高端餐饮而已。在筷玩思维看来,要研究餐饮业的过去和未来,只看苍蝇小馆和高端餐饮这两个角色,基本就足以了。

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升级运营服务创新型公司,携腾讯广告的奥琦玮将如何赋能餐饮业? http://www.lamnhe.com/archives/33925 http://www.lamnhe.com/archives/33925#respond Thu, 26 Aug 2021 09:12:33 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=33925 温馨提示:本文约5843字,烧脑时间16分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

由于考虑到疫情安全,奥琦玮把计划在线下召开的“2021奥琦玮渠道伙伴赋能大会”升级为在线上召开。也在8月18日会议召开/活动举办的这一天,奥琦玮官宣与腾讯广告达成合作,双方一起为餐饮企业提供数字化改革运营服务,用数字化系统工具满足线下餐饮企业的引流到店需求。

门店端的流量需求是线下餐饮企业经营的实际难题之一,线下门店的商业模式决定了流量是盈利的第一入口。从实际情况来看,当下的线下经济明显到了供大于求的竞争阶段,在这样的时代背景下,即使是非常优质的餐饮模式也对流量有着天然的渴求,多一个顾客到店、多一个顾客成交,门店/品牌的竞争力和未来空间就会多一些。

总的来看,餐饮企业的线下经营需要在引流方面花费大量的成本,但大多时候,其结果与投入并不成正比。

那么,奥琦玮与腾讯广告的携手能否解开餐饮企业在经营时所痛的流量困境?其又将如何标准化、高效率解决流量问题和流量问题背后的数字化运营需求?这应该是大多发展中的连锁餐饮企业所关心的问题。

官宣,腾讯广告携手奥琦玮

在大会直播时,奥琦玮董事长孔令博以餐饮业数千年来的发展与时代之变局作为开场,餐饮业至今经历了数千年的历史周期,但在改革开放之前,餐饮业在过去数千年的历史下几乎没有任何实质性、质变的发展,整个行业在改革开放之前无非就是重复开店的过程,既没有品牌化运营的思维,更没有连锁化、规模化的必要性,甚至可以说是无需如此(无时代必要性、更无改革土壤)。

1)、行业红利是发展出来的,企业经营需要有动态且开放的目光

改革开放之后,餐饮业迎来了迅猛的发展,首先是餐饮门店和餐饮品类呈爆发式增长,由于行业体量变大,餐饮行业由此有了品牌化管理和连锁化发展的需求,这是行业的变局,更是时代的红利。

随着越来越多的餐饮门店实现了品牌化、连锁化,这也带来了行业的大竞争。在大竞争推动下,越来越多的优质品牌们爆发性进场,基于此背景,大竞争下的门店如何获取更多的流量、如何更好服务于进店的客群,继而提升门店广告触达率、顾客到店率以及如何更好服务会员顾客与非会员顾客,这些问题就成了时代经营的痛点,而也正是由此催发了一些优质品牌们关于门店经营数字化的改革需求及必要性。

关于数字化改革,其实行业并不陌生,早在2010年前后(甚至更早前),餐饮业就有了数字化运营的系列案例(上世纪40年代就有了数字化概念及落地方案,数字化赋能到餐饮业是近几十年的事儿),但由于餐饮从业者对于数字化运营的认识并不到位,包括最开始的数字化工具也不能很好解决品牌方的发展问题,种种原因导致早前餐饮企业的数字化运营程度并不高。

到了2020年,疫情带来了极大的不确定性,当堂食出现波动的时候(尤其是负面波动,如流量下滑或者堂食封禁),行业从业者们终于刻骨认识到线下的局限性,餐饮企业们终于重新审视外卖、零售这类线上出口以及数字化运营管理、数字化广告工具的到店赋能价值。

在疫情给餐饮行业带来冲击的那一段时间里,奥琦玮一直对“如何才能帮助更多餐饮企业”等问题进行积极的总结与反思,也从中意识到了“运营”对餐饮企业的巨大价值。基于思想指导,在2020年,奥琦玮明确提出要从软件功能型公司转向运营服务型公司和创新运营型公司。

2)、以客户服务为核心,奥琦玮携手腾讯广告

孔令博在会上指出,做数字化改革,仅靠买一个工具是没有用的,作为数字化运营服务公司,其数字化解决方案严格来说需要基于客户的目标和客户的具体情况做设计,此外还要帮客户找到并落地实现目标的方式和方法。

如果数字化是餐饮企业转型的必须,再如果数字化转型是时代的必须,那么,数字化运营服务公司(第三方服务公司)做运营其实就是帮助客户去适应新的餐饮经营时代。

在过去多年的服务与实践中,奥琦玮在餐饮业沉淀了丰富的经营经验,从当下到未来,奥琦玮将逐步把沉淀下来且得到市场验证的运营能力赋能给更多渠道伙伴,帮助渠道伙伴企业和被服务的餐饮企业适应新的餐饮经营时代。

从发展至今,奥琦玮一直在思考如何更好地赋能餐饮企业,如果以客户服务思维为核心,那么除了依托已有的服务能力,与第三方携手也是一个优质方案,2021年7月,奥琦玮正式成为腾讯广告的一级生态合作伙伴,双方携手共建基于门店周边客群推广的数字化运营解决方案。

微信的月活已达到12.5亿,腾讯广告基于微信生活体系、可以从用户端数字化的角度帮餐饮企业实现多维度的海量曝光,更重要的是,基于腾讯广告的数字化运营可以让周边客群成为品牌会员,而不仅仅是解决曝光而已。

有了腾讯广告的海量用户及腾讯的专业数据算法打造的社交营销推广平台,餐饮企业可以从中获得更多的流量、更高的转化率,再结合奥琦玮的数字化运营解决方案,餐饮企业的数字化转型才能多维度发展。

餐饮企业在门店运营端遇到了哪些问题?

奥琦玮与腾讯广告的合作并不止于广告而已,这就等同于餐饮企业需要的并不是一次性流量,而是以流量为入口、以数字化为工具来系统化地解决门店盈利问题。

1)、餐饮企业经营痛点的两个台阶:流量难题和可持续发展难题

我们先从广告的角度入手,对于餐饮企业来说,一旦门店遇到经营问题(如客流下滑带来的收入难题等),大多经营者都会从广告的角度入手,比如投广告、做推广、给折扣等。广告的效果是即时的,广告有时候也确实能让门店在短时间内实现顾客盈门,但问题在于:大多时候,一个广告周期过去了,门店一核算居然是亏本的。

这是餐饮企业经营的第一个痛点,大多经营者遇到问题时基本都有直接的解决方案,但有方案并不等于问题可以被解决,这是经营难题的第一个台阶。

然而,并不是所有的餐饮企业都会遇到流量难题,比如有些餐饮企业就很会运营品牌,它们有自己的广告方法,更有自己的发展策略,这类品牌往往能靠广告方法做成网红,而网红的问题在于品牌后期可能缺乏可持续的发展能力,经营者可能不懂得、也不知道如何降本提效,更不知道如何做顾客留存,所以,大多网红门店的网红周期一旦过了,该门店/品牌的生命周期也就到了,这是经营难题的第二个台阶。

2)、企业经营难题需要综合解决方案:以流量为入口的会员运营+数智化转型

第一个台阶是流量危机,第二个台阶是可持续发展危机,它们涵盖了餐饮企业经营发展的大多数痛点,针对这两大类问题,奥琦玮推出了系列解决方案,其一是基于腾讯广告的成熟运营方法,从公众号、小程序、门店这三大入口处打通餐饮企业会员粉丝发展的整个营销链路。

具体来看,腾讯广告与奥琦玮携手共建的数字化运营解决方案,依托于数字化算法的朋友圈广告等触点来触达顾客/用户,触达链接可以跳转到品牌方的小程序,实现“广告-卖券-裂变-核销”的营销闭环,将广告流量与实际消费结合到了一起。

但从流量到消费,这仅仅是整个营销链路的一个小环节而已,顾客从成为会员到成功消费,这是会员运营价值的第一步,而成熟的会员运营还需要让其产生复购,那么此时的会员管理和会员激活就非常重要了。

在这方面,企业微信可以解决此类需求,从微信广告到企业微信,这是一个顺延的过程,奥琦玮联合微信广告、企业微信帮餐饮企业实现流量触达,完成流量即消费,再到留存会员的数字化管理与激活,这期间涵盖了会员增量、会员洞察、会员社群运营、会员沟通等运维服务。

以“去茶去茶餐厅”为例,该餐厅从4月份正式推进【奥琦玮×腾讯广告×企业微信】超级会员项目的运营,到8月初,该餐厅的超级会员总数达到了23804人,会员费纯收入超过300万元。

腾讯广告、企业微信的服务方案是从广告到会员的角度解决问题,而这只是餐饮企业需求的其一,在其二,我们还得关注餐饮企业的可持续发展需求,这也是数字化运营的事儿,在这方面,奥琦玮提出了“数智化4.0”概念,基于过往海量数据及标杆案例,奥琦玮撰写了“报告,该报告从餐饮企业的当代发展困局入手、展现了餐饮业的经营趋势,如从单店到标准门店,再到数字化餐饮和数智化巨头的发展路径,并给出了相应的工具及运营解决方案。

为了系统化解决连锁餐饮企业核心业务链条的数字化/数智化管理需求,奥琦玮推出了点评微生活、天子星、餐行健、品智、喰星云、润典、祥云等数字化系统品牌,再加上奥琦玮×腾讯广告与企业微信的流量即会员留存管理,以实现多维度、多方案对标餐饮企业的数字化/数智化转型与发展需求。

从赋能餐饮企业到赋能渠道商,奥琦玮开启渠道商发展计划

奥琦玮渠道运营创新经理李小龙在会上表示,“成功本身无法复制,但成功的经验可复制。”奥琦玮将以标准化成功经验输出为方向,对渠道商合作伙伴进行精准赋能,让所有渠道伙伴更懂餐饮市场、更懂餐饮运营场景。

1)、从赋能餐饮企业运营到赋能渠道伙伴运营,这是一个发展出来的结果

在筷玩思维(www.lamnhe.com)看来,从赋能餐饮企业运营再到赋能渠道伙伴运营,这是一个顺其自然的过程,更是发展出来的必然结果。

以点餐为例,在数字化解决方案方面,最早是软硬件式的工具解决方案,比如早前门店服务员用点餐宝解决一键下单到厨房的提效场景。

再之后,随着被服务企业体量和所在行业的持续发展,餐饮企业对于运营就有了更高的需求,此时更高维度的信息化和数字化解决方案的需求就诞生了,比如餐饮品牌总部需要汇集门店顾客的点餐数据,通过数据分析顾客的喜好,以此来决定未来产品研发等的发展方向。但问题在于:纯经验式分析难以标准化,且容易陷入主观正确的境地(从市场的角度,企业方案应追求客观正确)。

而要从主观正确步入主客观正确的统一,单靠餐饮企业内部是无法做到的,而餐饮企业在发展方面有痛点,第三方服务企业就会有解决方案,它们基于海量被市场验证过的算法及模式,系统性地帮餐饮企业解决发展中的诸多痛点及需求。

一旦餐饮企业将自身运营链路中的一些环节,将其专业分工转移给了第三方服务企业,此时餐饮企业和第三方服务企业才深度绑定,第三方服务企业由此也有了运营赋能的出口。

而正是因为第三方运营公司的创新价值,餐饮企业在近几十年才得以迅猛发展,百店品牌、千店品牌、万店品牌的管理才能实现,这也是餐饮企业和第三方运营公司从实体化门店、标准化门店、数字化门店、数智化门店的发展趋势根据(具体内容详见奥琦玮发布的数字化白皮书报告)。

2)、用数智化4.0开启餐饮十万门店趋势,奥琦玮以发展渠道商作为加速计划

筷玩思维可以预见一个趋势,门店阶段和门店体量有着正相关的绝对关系,比如在实体化门店阶段只有零散的连锁企业,此时大多餐饮企业的体量也仅在十家店到百家店左右;到了标准化门店时代,行业则发展出了百店到千店的连锁化格局;再到数字化门店时代,此时才催生了从千店到万店的餐饮企业;按此逻辑走向,在“数智化4.0”赋能之下,我国餐饮行业可能会诞生超十万门店量级的超级数字化独角兽企业。

正是基于服务及运营逻辑的确立,奥琦玮启动了渠道商(代理商)发展计划。与此同时,奥琦玮“从软件功能型公司转向运营服务型公司和创新运营型公司”的转型逻辑也落地到了渠道商发展计划上。奥琦玮将携手渠道商转型,助力其从工具型销售公司转型为运营服务型渠道商公司。

在整个软件渠道商领域,过往的模式是卖货思维,一旦成交,整个服务周期就基本结束了,但奥琦玮认为,工具型渠道商的市场价值及竞争力正逐步式微,就像过去从手持点餐宝升级到数字化后台,运营对于服务商已经越来越重要了。

但是,如果要让渠道商自己从工具型、软件功能型公司转向运营服务型公司,这是有难度的,渠道商转型需要资源、指导,所以这就是奥琦玮渠道商赋能计划的推动力。

对于渠道商的转型支持,奥琦玮设置了系列帮扶政策,其内容涵盖14天全程蹲点辅导、90天全程支持、地方沙龙运营支持等政策,从内部员工培养、岗位设定、绩效管理体系优化、协助出单等来提升渠道商的综合运营服务能力,助力渠道商完成运营服务型公司的转型推动。

奥琦玮渠道负责人指出,帮扶政策不仅是想帮渠道商成功转型,更是要提高渠道商的经营竞争能力。奥琦玮也将与渠道商一起培养优秀的市场人才,比如帮扶人员在前三个月会手把手带市场人员完成开单,将渠道商的市场人员带成老手。

从结构来看,奥琦玮赋能并携手渠道商,这与奥琦玮携手腾讯广告是一个同构的指向,奥琦玮更懂运营和行业服务逻辑,地方渠道商更懂当地餐饮企业的经营痛点及需求,那么,奥琦玮接下来将持续赋能渠道商,再让渠道商赋能地方餐饮企业,以实现多方价值的最大化。

结语

从整个逻辑梳理下来,我们可以看出,当下的奥琦玮已完成了整个运营服务逻辑的升级与重构。

过去的奥琦玮经常思考如何解决问题,比如用强大的软硬件系统服务能力解决餐饮企业的发展难题;经历了疫情之后,餐饮行业的数字化转型需求愈发重要,奥琦玮看到了行业的变化,于是逐步将标杆客户的成功经验标准化复制给更多的对标企业,致力于让更多的餐饮企业一起强大、共同成长;到了渠道商帮扶计划阶段,奥琦玮则将目光投向了渠道商,渠道商、餐饮企业、奥琦玮这三方在当下已形成了命运共同体的发展关系。

换句话说,渠道商强大了,被服务的餐饮企业发展起来了,奥琦玮才真正成为行业不可或缺的市场分工类目。

孔令博在会上指出,奥琦玮要做的并不是一款软件而已。

因为做软件考虑的大多是软件功能的叠加或者简化,但不管多一个功能还是少一个功能,这样的简单行为并不能让餐饮企业迅速发生质的飞跃,当下餐饮企业需要的是解决经营、决策、研发、供应链等方面的成本及效率(如降低经营成本,提高经营效率等),而要完成这一系列内容,则需要数字化创新及相关改革方案做支持,奥琦玮一直秉承“用数字化方案让客户更强大”的使命,致力于成为云时代数字化解决方案的持续引领者。

从数据来看,奥琦玮在2018年就已占据中国连锁百强50%的市场份额,产品及服务已触达全国300+城市及地区,每天支持14万+家连锁餐饮门店正常运转,服务超2.5亿顾客。

在未来,奥琦玮也将会把公司过去所积累的成功运营经验,将之标准化,再推广和普及给服务的餐饮企业和渠道商伙伴。

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筷玩思维除了继续巩固比较优势非常明显的线上业务外,2021年继续全面发力线下,十二场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发,相关赞助合作事宜全面约谈中。

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Q2会员数近一亿、业绩实现逆势增长,我们要从必胜客学什么? http://www.lamnhe.com/archives/33908 http://www.lamnhe.com/archives/33908#respond Wed, 25 Aug 2021 09:31:41 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=33908 温馨提示:本文约5053字,烧脑时间18分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

7月29日,百胜中国发布了2021年第二季度财务业绩报告,该报告中有三组增长数据值得关注:其一是(百胜中国Q2)总收入为24.5亿美元,较去年同期增加29%;其二是(百胜中国Q2)系统销售额较去年同期增加14%(必胜客实际增长16%);其三是(百胜中国Q2)同店销售额较去年同期增加5%(必胜客实际增长11%)。

据筷玩思维(www.lamnhe.com)了解,必胜客二季度注册会员数已达近一亿的体量,从财报具体数据来看,必胜客全国门店总数2425家,门店利润率达到了13.1%,同比增长1.9%。从增长的数据来看,必胜客或将成为百胜中国的另一个增长引擎。

实现业绩增长,必胜客做了什么?

必胜客如何实现业绩增长?我们可以从产品创新、经营创新、门店创新这三个层面来了解。

1)、产品创新,实现最根本的升级

必胜客在产品创新方面进行了持续的革新。在3月份必胜客最新的菜单中,有40%的菜品是新品,从近期信息来看,必胜客在今年6月份也在全国市场同步上市了13款全新手拍系列比萨。

从价格来看,必胜客手拍比萨的价格为49-89元,覆盖了40-80元的超值价格带,吸引了更广泛的消费者群体;再从选材来看,手拍比萨选用优质麦芯粉、纳入了榴莲、海鲜、牛上脑等更受欢迎的品质食材,满足了当今消费者更为挑剔的味蕾。无论从价格、食材、餐饮工艺等角度,都可见手拍产品有着极高的性价比。

值得关注的是,必胜客的产品创新还融入了本地化属性,以山西为例,必胜客继武汉热干面之后在当地推出又一款以“国味为潮”、跨界中国传统美食的代表之作——“西冷牛排帕玛森芝士刀削面”,必胜客将西餐牛排与山西刀削面中西合璧,此举也获得了本地消费者的好评。

2)、经营创新,以外卖和新零售扩展门店盈利触点

对于餐厅来说,外卖和新零售对门店的营收起到了非常关键的意义,有了外卖和新零售,则相当于门店多了两个新的盈利渠道,以外卖为例,它对于疫情之后堂食流量下滑起到了极其重要的作用。

从根本来看,门店属于一个空间场,门店经营增长的第一动作是将门店的价值与效率发挥到极致,但门店限于翻台,当堂食处于充盈状态时,如何从空间和时间来突破门店,以带来门店之外的增长就非常关键了。

外卖是一个突破口,必胜客早已完成了外卖方面的全线布局,涵盖大众点评、美团、美团外卖、饿了么等第三方平台以及自有必胜客APP。从必胜客APP可见,其首页入口处的“外送点餐”、“外带自取”则为消费者的到家消费/非餐厅消费提供了相应的便利。

在具体零售渠道,2020年2月底,必胜客通过外送外带在4个城市试点运营了“在家吃大餐”的零售场景,主推生鲜牛排和意面等高价值产品,首批共计上线了11个SKU。截至目前,必胜客已在全国范围内上线了零售产品,涵盖整切调理西冷牛排、经典意式肉酱面、咖喱饭等冷冻产品,为家庭生活提供美味又容易上手的解决方案。

筷玩思维还注意到,必胜客APP还推出了自有商城,消费者可以在APP上购买经过必胜客优选的居家餐厨、美妆个护、食品饮料等零售产品。

突破餐厅后厨的限制、将更多带有必胜客属性的产品植入消费者的日常生活中,这是零售独有的经济价值。

3)、门店创新,升级消费触点

对于一家餐厅而言,门店是品牌与市场的核心接触点之一,比如顾客先看到品牌,接着以门店为评估;再比如顾客喜欢某个产品,于是就会产生到店消费的需求。

从市场消费的角度来看,门店是品牌和顾客的连接点,更是一个消费场域。此外,门店的创新之于品牌形象、顾客需求、经济体量等都有一定的直接关系。

从餐饮业历史行为的角度来看,门店大多属于品牌建设的一次性投入,在整个品牌的经营周期,大多门店基本是长期保持着刚开业时的原有风格,但这对于门店的经营并不能起到持续且正向的增长作用。

公开数据可见,2021年上半年,必胜客对111家门店进行了翻新,以此推出了“星厨之约”、“都市邂逅”、“花漾逃离”三大主题门店,通过艺术美学式呈现,必胜客的新主题门店成功成为消费者的新打卡地。

除了这三大主题,必胜客还有系列联名门店,如必胜客阿胜萌宠家餐厅用萌宠“当店长”,抢占“爱宠群体”心智;电影主题餐厅核心在于激活夜经济,满足年轻白领的餐饮社交及娱乐需求;敦煌博物馆餐厅则在于把敦煌艺术搬进西餐厅,借势新国潮消费,此外,其它主题及联名餐厅还有非遗民俗主题餐厅、悦读食光公益阅读主题餐厅等。

在必胜客看来,通过新的主题及联名餐厅可以传递不一样的生活方式,让消费者到店用餐可以收获更新颖的用餐及更多的消费乐趣。

定位“比萨专家”,用专业赋能消费市场

企查查数据显示,2010年我国有55家注册比萨企业,而到了2020年,我国比萨注册企业数达到了8358家,可见比萨消费在近些年有着爆发性的增长趋势。

1990年,必胜客将比萨品类带进了中国,发展至今,必胜客在门店数方面依然处于品类首位;多年的积累让必胜客在比萨产品方面一直具有核心竞争力,比如从认知的角度提起比萨,市场基本会联想到必胜客。可见,定位“比萨专家”可以说是一个顺其自然的行为。

必胜客选择手拍比萨作为“比萨专家”的突破口进一步凸显其“比萨专家”的定位,其一,手拍产品可以实现更高的餐饮价值,顾客对于全流程现点现做的产品具有极高的消费需求;其二,手拍比萨对于口感的强调和多样的产品选择,提高了产品的消费价值感。

据必胜客方面介绍,手拍饼底是必胜客研发团队历时1年研发出来的独家秘方产品,手拍比萨甄选北美进口小麦,选用精华部位磨制而成的优质麦芯粉能让做出的比萨颜色自然乳白并散发出纯正且自然的麦香味。

此次的手拍比萨制作更为复杂,员工要经过反复训练,经过上百次以上的培训指导及练习才能正确判断并标准完成整个流程。对于门店员工而言,只有完成并熟悉多个连续复杂环节的比萨技能培训,最终才能上岗为顾客提供新鲜的手拍比萨。

由于流程较长,手拍饼底的训练和培训面涵盖了一线员工、管理人员等,对于完成手拍培训且通过评定的一线员工,必胜客会给予“手拍比萨打制及拉制认证”,得到认证的员工会带着“比萨大师”的名号上岗为顾客提供手拍比萨产品。

在筷玩思维看来,必胜客的手拍饼底对于整个比萨行业有着正向的发展价值,以员工端为例,手拍产品可以提高员工对于比萨产品的专业度,通过“比萨大师”认证的员工也能更认可自己的岗位价值,更重要的是,这种岗位价值还可以赋能到品牌端,提高顾客对于必胜客的消费必要性及消费好感,且顾客也能从手拍产品的用餐中获得更为个性化的消费体验。

Q2会员近一亿体量,必胜客或将成为百胜中国发展新引擎

我们可以把必胜客的产品创新、经营创新、门店创新归为品牌发展动作,再把“比萨专家”的定位归为发展策略,从发展动作到发展策略,我们还得谈及其发展路上的验证与提效工具:数字化赋能。

必胜客对于发展方面的数字化目标提出了“三个化”:业务在线化、用户数字化、运营数字化。

1)、实现业务在线化,以工具端赋能经营

必胜客指出,用数字化赋能提升用户体验旨在对用户好一点、更好一点。

为此,必胜客从智能厨房Ikitchen和CIA顾客深度洞察系统做数字化赋能。

智能厨房是近些年餐饮业的一大明确发展方向,通过智能工具及方法,厨房岗位可以在验收、生产、出品等环节实现信息管控及处理,从而实现厨房生产等多环节的降本提效,最终带来餐厅和顾客这两方的满意度提升。

必胜客的智能厨房可以运用算法,根据订单类型、工作站实时压力等输入信息对厨房生产进行动态排程管理,以实现出餐等方面的效率提升及价值最大化。

以必胜客手拍产品为例,现点现做的手拍产品不仅需要一线员工方面有较高业务操作能力,更对订单安排有着更深层的要求,如果单纯运用人工管理,则难以实现效率及价值方面的最大化,必胜客通过智能厨房的系统算法,让厨房动态生产,以让生产达到品质、速度、效能等方面的最优平衡。有了更专业管控,顾客也能最快速地吃到刚出炉的手拍比萨,同时也不会影响其它产品的同效率出品。

如果说智能厨房可以让门店的服务更专业,那么CIA顾客深度洞察系统则是让门店的服务更贴心。

在当下信息化时代,顾客可以在多个信息渠道/社交媒体发表自己对于餐厅的需求及意见,与之相应的,餐厅也可以从多个方面来收集顾客回馈。顾客的表达是反馈信息的输入渠道,它反映了消费端对于品牌的最终需求,通过一定量的顾客回馈信息收集,品牌方也可以做出让顾客满意度提高的相应策略。

对于顾客前端输入的信息回馈,必胜客通过CIA顾客深度洞察系统做处理,当顾客发现自己在其它渠道反馈的信息被品牌方发现、重视并有了相应的处理和改善时,顾客心中的惊喜是难以言表的。

2)、实现用户数字化,必胜客的会员运营有方法

到了当下,会员可以说是餐厅收入的基本,再者,会员本身就是餐厅的优质顾客,其消费频次、消费客单、新品需求等基本都高于非会员用户,品牌方对会员进行价值化运营,一来有助于实现餐厅营收方面的既定目标,二来可以给会员顾客带去非会员难以享有的会员价值,由此看,会员运营于餐厅和会员顾客而言都是一个互利互惠的事儿。

对于会员的基础服务,在会员允许的情况下,必胜客主要使用AI引擎通过APP、微信等平台智能推荐会员权益,例如对新加入的会员提醒使用新人礼,更包括会员日和会员生日提供生日礼等。

对于消费频次较高的会员,必胜客推出了对会员更有价值的尊享卡,尊享会员可以凭卡享有一定的折扣。

另一方面,餐饮是一个强社交场景,也就是高频次消费会员、初级会员、非会员也会坐在一起用餐,根据这样的情景,必胜客推出了礼品卡,它可以在不同会员、会员与非会员之间流通,以实现社交方面的人情化。

随着会员体量的持续发展,必胜客与会员的互动也有了更多的玩法,在2020年,必胜客就与京东517、618合作,以让会员享有更多的消费福利,包括在今年3月,必胜客还联合芒果TV、综艺IP“乘风破浪的姐姐”推出了女神节。

必胜客方面指出,随着会员体量的逐步增长,必胜客也致力于持续将会员体验不断优化,让会员对必胜客的态度从认可再走向热爱。

3)、提升运营价值、开启休闲餐饮全时段运营新趋势

从会员系统到CIA顾客深度洞察系统,再到智能厨房,可以看出必胜客早已完成了系统性的运营数字化。

数字化系统搭建完成后,下一步就是让它发挥更高的应用价值。

提高运营时间在餐饮业也往往表达为全时段运营,筷玩思维注意到,当下的必胜客已在试水全时段运营。

首先从营业时间来看,必胜客部分门店的运营时间为早上7点30分到晚上22点30分,涵盖了早餐到晚餐夜宵的全时段餐饮消费。

再从具体产品来看,必胜客部分门店上线了自助早餐,包括系列量贩早餐产品。在午餐和晚餐的常规餐饮服务之外,必胜客还推出了甜品、茶饮、果汁、小食等来满足顾客对于下午茶时段的休闲消费需求。

在夜宵时段,顾客对于餐饮的态度则较为暧昧,他们通常既要求吃好,更期待情绪方面的餐饮化满足,为此,必胜客在部分餐厅试水推出了“芝士拉丝焗小龙虾单份装夜宵爆款”、“玫瑰味清酒冰淇淋”、“福佳白啤酒”等夜宵产品,以此满足顾客从晚餐到夜宵的夜间全时段消费。

在筷玩思维看来,从早餐到午餐,再到下午茶和晚餐,最后顺延到夜宵,我们可以隐隐看出必胜客已经走向了全时段经营的布局。

结语

我们最后再回到增长,关于增长,必胜客则致力于传承和创新的兼并。从推出手拍比萨、定位“比萨专家”、给员工颁发“比萨大师”认证以及通过系列智能工具系统来服务会员,必胜客在创新驱动方面持续发力,从不断恢复的业绩可以看出,市场对于必胜客的创新也给出了肯定的回答。

此外,必胜客也一直致力于回馈社会,在2020年疫情之初,必胜客为武汉部分重点医院的医护人员送出免费爱心餐。2021年春节,必胜客在全国发起暖心送餐活动,为不辞辛劳的一线抗疫工作者送上暖心年夜饭,更包括在郑州暴雨之后,郑州当地的多家必胜客餐厅在确保安全的情况下主动延长营业时间,为受困市民提供避雨、休息、充电等服务。

无论从社会责任还是餐厅职能的角度,我们都可以看出必胜客正焕发出新的生命力,而这一轮新生命力也将为必胜客餐厅的长期性增长提供强劲的发展动力。

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新中式烘焙品牌屡获资本押注,掘金烘焙品类的正确姿势是? http://www.lamnhe.com/archives/11102 http://www.lamnhe.com/archives/11102#comments Tue, 24 Aug 2021 05:23:55 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=11102 目前,各大卖场正在从单纯的购物业态向全面的生活服务业态转型,服饰之外的餐饮、玩乐比重逐年上升。在餐饮业态里,烘焙步入主流视野,加上一些原本的茶饮业态加速融入烘焙元素,烘焙市场规模至少几百亿美金。

从国际范围看,欧美烘焙市场经过数百年发展已经进入成熟期,完善的上中下游产业链稳定的支撑了其烘焙行业的发展。而烘焙在中国尚属未充分成熟行业,原本是餐饮业的一个分支,却由大众兴趣出发并慢慢衍生成为一个独立存在的业态,目前正处于高速成长期。

随着饮食习惯的改变,我国烘焙食品年人均消费量逐年上升。据不完全统计,中国烘焙品的人均消费量不及英、美人均消费量的1/10,即使与中国饮食结构相同的日韩相比,中国的人均消费量也存在至少一倍的差距。

值得欣喜的是,当下已经有越来越多的创业者(墨茉点心局、虎头局、鲍师傅、爸爸糖等品牌接连获得资本押注)投身烘焙业,这也是现代中国人生活方式变化的必然趋势。当食物不再是以生存为前提的存在,就有了好吃与饱腹的区别,也就有了吃货与烘焙达人的合理存在。筷玩思维本期内容专题深度聚焦烘焙品类,这里是烘焙创业者启迪思维、提升行业认知的最佳阵地。

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