筷玩思维 http://www.lamnhe.com 最具辐射面和传播声量的餐饮产业媒体 Wed, 19 Jan 2022 05:51:31 +0800 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.8.18 http://www.lamnhe.com/wp-content/uploads/2019/08/cropped-logo-new-32x32.jpg 筷玩思维 http://www.lamnhe.com 32 32 筷玩思维会员服务品牌“筷帮”会员数已20453+,筷来一起玩…… http://www.lamnhe.com/archives/32756 http://www.lamnhe.com/archives/32756#respond Wed, 19 Jan 2022 05:30:49 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=32756 筷帮是什么?筷帮是筷玩思维面向全平台累计300余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌,旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系,全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。

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携手大董品牌,天财商龙首发正餐数字化解决方案,此举意在何为? http://www.lamnhe.com/archives/34519 http://www.lamnhe.com/archives/34519#respond Fri, 07 Jan 2022 04:40:45 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=34519 温馨提示:本文约6057字,烧脑时间20分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

2021年11月24日,《人民日报》刊发了刘鹤署名的《必须实现高质量发展》一文,文章指出了高质量发展的三大关键,其一,实现高质量发展是我国经济社会发展历史、实践和理论的统一;其二,科学把握高质量发展的内涵要求;其三,加强实现高质量发展的动力和保障。

从十九大以来,高质量发展不仅成为了我国的基本国策,更是深入了国民经济的方方面面,与之相应的,餐饮业作为民生经济的核心,它也必将向高质量发展转型。

在筷玩思维(www.kwthik.cn)看来,当下餐饮业已成一个整体的发展系统,其中涵盖了餐饮企业与餐饮服务商等多个角色,而餐饮管理软件作为餐饮行业、餐饮产业链的综合服务商,可见餐饮行业的高质量发展与之必然有千丝万缕的关联关系。

以餐饮服务商为视角,天财商龙指出,要把握高质量发展,就得实现高价值与高性价比的发展内涵,如何实现这个内涵?以餐饮消费为角度,餐饮品牌可以从“美味、体验、健康”这三点着手。

美味是“美+味”,要让顾客看到餐饮的美,让消费赏心悦目,再落到餐饮的内核——以好的味道来承接;优质的体验能给顾客提供好的品牌感知;健康则是餐饮不可违背的根本。但要加强实现餐饮业高质量发展的动力和保障,这需要餐饮企业和餐饮服务商共同去努力。

据筷玩思维了解,2021年12月8日,餐饮数字化企业“天财商龙”携手正餐企业“大董餐饮集团”联合发布了正餐数字化运营解决方案。

餐饮服务商如何携手餐饮品牌实现高质量发展?大董餐饮集团在其中又起到了什么样的推动力?让我们深入其中。

融入大董餐饮管理思想,行业正餐数字化方案有了新的进阶

关于正餐的理解,它属于饮食研究的范畴,人类学研究所所长彭兆荣指出,关于对饮食意义的研究内核,我们不能只将对于食物的认识限制于食物的功能(饱腹)。此外,彭兆荣认为,饮食不仅有形而下的可见价值(生理需求),它更有形而上的突破意义(心理需求)。在这样的研究限制下,如果要触摸饮食的形而上、再到突破食物的功能化,这必然得摒弃食物/餐饮的“快餐”属性。而与快餐相对应的,理所当然就是正餐了。

何谓正餐?或许我们不应该将之简单理解为正式餐饮、高端餐饮,大董品牌自1985年创立,其品牌集群有董到家、董小味儿、小大董、董涮、美·大董等正餐品牌及相关正餐服务,在餐饮的角度,大董餐饮品牌的人均客单价涵盖几十元到数千元的各种餐饮业态,且整个大董品牌专注餐饮领域已近40年。

对于正餐的定义,大董品牌创始人董振祥从多个角度表述了正餐的内涵:

其一,正餐是相对于家庭来讲的,它与零食类非正餐相对、特指饭点的正式饮食、讲究营养均衡;其二,正餐主要是以餐饮产品的角度,核心是完成接待、宴席等社交餐饮功能,它讲究饮食,更讲究饮食沟通、饮食服务的内涵。

此外,董振祥还从历史发展的角度说明了餐饮文化的发展脉络,如同彭兆荣在饮食人类学研究的结果所见,饮食从来都不仅仅是饱腹的概念而已,即使在数万、数十万年前的篝火堆旁,饮食与火的融合都让纯粹的餐饮融入了艺术、哲学、巫术等因子。从形式来看,最早的饮食文化是宗族、族群饮食,到了夏商周之后,社会又发展出了家庭餐饮,之后又衍生出了具有供需结构的社会餐饮产品(又或者叫“品牌”,如果当时有品牌概念的话)。

在今天的餐饮业,大多正餐门店通常需要有包间,而优质的正餐包间还得有沙发、卫生间,它俨然是家庭餐饮文化与社交属性的一大交融,这也是为什么中国餐饮文化的表达必须要靠正餐来完成的根本所在(基于成本结构限制,快餐及大众餐饮难以承载)。从这个逻辑演变来看,发展正餐对于中国餐饮文化有着本源衍生的核心意义。

管理理念:科学、持续、标准,这催生了大董正餐运营数字化的体系搭建

从发展的角度看,餐饮业已离不开数字化的赋能,包括正餐和餐饮数字化也形成了协同并进的关系,到了当下,正餐与数字化的关系也有了更进一步的呈现。具体看来,在2020年,天财商龙正餐数字化运营方案在大董门店落地验证,之后携手打磨成型并融合了大董品牌关于正餐数字化的管理思想,最终于2021年正式推出了可以优化整个正餐领域的数字化方案。

正餐数字化改革需要打开层层“黑箱”,天财商龙致力于做正餐数字化方案的领军企业

正餐不仅讲究做菜,它还讲究品牌方对于食材和菜品的深度理解与深刻表达,比如快餐做的是效率和流程管控,正餐同样关注效率和流程管控,同时更关注顾客的极致体验,其体验环节不仅包括餐饮体验,更涵盖了文化体验,再基于正餐需要深入中餐的根本,正餐结构中的“黑箱”是比较多的。

由此可见,要做好正餐数字化赋能,数字化企业光是从理论的角度“懂餐饮”是不够的,正餐数字化改革这条路还需要数字化企业和餐饮企业共同深入其中的门门道道。

再进一步来看大董数字化应用的历程,早在1985年,大董北京团结湖首店就通过外包开发团队来自研点餐系统以及快捷支付等功能,这实现了大董数字化1.0;在2007年之前,大董品牌接入了多家软件厂家的标准数字化产品;到了2008年,大董品牌投资软件公司联合研发了前厅预定、点餐、库房等系统模块。

从大董品牌可见正餐企业对于数字化并不是没有需求,正餐企业更靠近传统餐饮业,它们对于数字化改革的动力更足且需求更强。

我们且回到数字化企业范畴,天财商龙可以说是第一梯队的元老级企业,发展至今,天财商龙服务的餐饮企业中有超60%为正餐企业,加上20来年的对餐饮数字化深度精耕,这也为天财商龙在正餐数字化领域奠定了深厚的底蕴。

天财商龙CEO孙洪霞表示,我们在和大董品牌合作的时候,天财商龙的正餐数字化系统就具备了85%的完整度,再基于大董品牌在正餐领域的专业度以及大董品牌对于正餐数字化的深入理解,2020年,大董品牌携手天财商龙、双方签署战略合作协议来共同推进门店数字化转型升级,我们致力于完成从经营动线到管理动线的数字化完整覆盖,由此开启了大董数字化4.0智能化的新纪元。

在理解了整个过程后,我们终于发现,正餐数字化解决方案虽是到了2021年才正式发布,但这并不意味着正餐数字化解决方案起步较晚,而是说正餐数字化方案的底蕴和布局极其深远。

再者,天财商龙推出正餐数字化解决方案虽说确实是开了行业之先河,但此举并不是“布局”出来的,而是顺其自然逐步发展出来的。

底气何在?评估农夫够不够格,不仅要看他种出的作物好不好,还看他身上的泥多不多

以樵夫为例,要看一个樵夫强不强,我们不能只是听他说如何砍柴,还应该看他手上的老茧多不多;农夫也一样,不仅要看他种出的作物好不好,还要看他身上的泥多不多。

孙洪霞指出,作为天财商龙的CEO,通常自己每周要去拜访4-5家餐饮企业,不仅是要和餐饮老板深度沟通,还要去餐饮门店和厨师、服务员、门店领班等一线员工做访谈,甚至还要深入门店仓库和厨房等,为的是去接触和感受餐饮一线的所有事儿。

为什么CEO最好不要时刻在办公室,而应该走到客户身边?孙洪霞告诉筷玩思维:“我是随时可以下地的人。我们的人不仅是从理论的角度懂餐饮,我们还能深入餐饮现场,为的是真正弄懂餐饮企业的需求。因此,懂餐饮不能光靠大脑,还要做到共情、有同理心、理解每家企业经营需求,从而给出更为适合的数字化解决方案”。

打开足够多的“黑箱”才能真正解决问题

以仓库管理为例,正餐食材管理“黑箱”特别多,比起快餐,正餐涉及的更多是高端食材,一旦食材不良损耗或者产生“内盗”,餐饮门店的利润就会受到极大影响。而仓库不是独立的,它不只是成本问题,仓库问题还可以直接连接到点餐,再关系到顾客体验。

比如在生鲜点餐环节,过往点生鲜都是让顾客走到生鲜池挑选,这样的体验对于离生鲜池较远位置的顾客并不友好,通过天财商龙的数字化管理方案,生鲜/食材进入生鲜池/仓库就有了标记。以帝皇蟹为例,每一条帝皇蟹在入库时就有了独一的二维码,顾客在座位上就可以选择适合重量的帝皇蟹......这种做法在带给顾客高品质消费体验的同时,还能进行食品的溯源。

由此可见,借助仓库管理方面的数字化,它不仅可以解决食材损耗问题(如先进先出等),甚至还可以打通并优化顾客、服务员、管理者等人员的餐饮体验/管理体验。

据筷玩思维了解,天财商龙的正餐数字化运营解决方案涵盖了店长日志、客户预定、消费流程、运营分析、客户营销、成本管控、厨房管理、运营服务等多个体系。以厨房管理体系为例,它汇集了人货场多个方面,系统根据厨房的出餐痛点推出了自动核定出餐顺序、智能分配厨师抢单、绩效直接核算等功能。

孙洪霞表示,所谓的解决方案,它不能只是从理论上对问题的推导,对此还应该深入餐饮业体验的每一个环节,以顾客体验为核心,还要包括厨师体验、服务员体验、管理者体验、财务体验、老板体验等。总的来看,正餐和数字化企业的协同关系并不复杂,数字化企业提供的解决方案可以帮助正餐企业做到流程和管理方面的标准化,而基于此,餐厅就可以释放厨师在餐饮方面的创造性,给顾客提供更优质的体验。

管理,是从体系开始的;运营,是从菜单开始的

餐饮企业经营的核心一侧是“经营(体系)”、一侧是“员工(学习)”,链接他们的唯一是“系统”。不依靠员工的自觉性,提前预设科学有效的设施设备级体系和运营系统,让流程自运转,让人的价值更加有效的释放,包括释放厨师的厨艺创造性、服务员的优质个性化服务、管理者的管理艺术等,它需要做到工具价值与智慧的结合,再落地到行为层面。

以厨房员工为例,如果没有标准流程管控,那高峰期时每一个人都忙不过来。通过正餐数字化运营管理,天财商龙可以把未经数字化管理的厨房人力缩减掉20%-40%的比例。这不是用机器代替人,而是用数字化去除低效环节、提高人的积极性,而省下来的人力资源就可以给更高效的人提升薪资、提高效率、提高服务水准等。

餐饮是沟通的生意,餐饮数字化同样是沟通的生意

菜品品质和艺术呈现是顾客体验的一部分,良好的体验会形成口碑宣传和重复购买,这决定着企业经营利润。围绕菜单的设计是餐厅的运营模型,指导着经营和管理的内容方向。

从数字化企业端来看,它涵盖了技术、需求、服务三大要素,因技术的实现(针对数字化),让餐饮数字化诞生了可能,有了技术的落地以及技术的更迭,于是就诞生了需求的发展层次(针对餐饮业),继而推动服务/解决方案的发展层次(餐饮+数字化的内涵融合)。

以“传承、创新、创业”服务于餐饮业

孙洪霞指出,在技术、需求、服务这三大关系下,天财商龙以技术为保障、以需求为核心驱动、以“人的服务”作为底层价值连接,做到从工具价值的角度推动餐饮行业发展。

从企业范畴来看,天财商龙是一家餐饮数字化服务商企业,这是偏技术的解读,进一步来讲,天财商龙致力于做一家既懂餐饮也懂餐饮数字化、既深入餐饮也深入餐饮数字化的企业,并将之以实现餐饮企业价值、发展餐饮生产力、弘扬中国餐饮文化的角度去落地。

而要做到这一点,这就要求深耕其中的企业须怀着一颗对行业充满敬畏且满怀期冀的心,对此,天财商龙才于2019年提出了“传承、创新、创业”的理念,核心是传承天财商龙的深厚行业底蕴,同时,拥抱变化、不断创新,以创业者心态来奋力服务餐饮企业。

在2019年之后,天财商龙以一家创业公司站在未来之巅

在企业发展的角度,天财商龙已发展超20余年、建立本地化服务商500+、覆盖全国367座城市、企业有50%以上的研发技术人员、十年以上员工超过100人、在餐饮业和酒店等服务行业建立了10万+合作商户,更在数字化的角度为服务企业(包括快餐、正餐等)提供了一站式数字化解决方案,当下渠道年产值超5亿元。

孙洪霞表示,虽然作为一家成熟数字化企业,但天财商龙一直很有危机感,我们下面有四百多个服务商,也就意味着我们有让四百多个家庭幸福、让所有的员工幸福的责任,天财商龙不仅要让身边的人幸福,还要让他们身心健康。

回到餐饮数字化这个事儿上,数字化的价值是什么?我们可以把它理解为用科学化工具来助力餐饮企业科学化发展,可以说这是一个数据建模分析的过程,通过对市场消费数据的分析,数字化企业不仅可以解决菜品口味偏好度的问题,更可以解决菜单成本、菜单出新、菜单美学的问题,甚至可以深入顾客偏好。

以大董门店为例,当顾客打电话来预定的时候,顾客过往的消费信息就可以被数字化系统调取出来,即使该顾客是新客,系统通过数据关联分析,服务员也可以给顾客推荐同类偏好产品。

非常明显,数字化是从科学的角度,不仅给门店提供助力,更能做到让顾客产生“这家店懂我”的感觉,以此提升顾客满意度。

其中可见传统经验管理和当下数字化管理的差异所在,经验管理是以点破点,是以1解1,而数字化是通过一个点解决一个面,是以1解多,这就是经验管控与科学化建模决策的差异所在:只有数字化管控才可以高效深入餐饮企业经营的方方面面。但餐饮业的繁杂也给数字化企业提了一个醒儿:要优先解决痛点而非只是去看问题。

在筷玩思维看来,问题和痛点是有本质化差异的,“问题”是口渴了要喝水,但这个水可以晚点喝,可以有多种解决方法,它没有唯一性,更没有紧急性,而没有唯一性也没有紧急性就意味着经济价值的微弱;“痛点”是手中的刺,它痛到让人必须要马上把刺拔掉,但单纯把刺拔掉不是终点,还得止血、消毒、包扎,再给予关怀,并告知如何在以后避开这些刺。所以只有痛点存在才是多方合作这一假设的前提。

在天财商龙思维下,通过数字化科学释放餐饮业的生产力,它仅仅是过程,还远不是终点,或许助力餐饮企业对餐饮文化的发展和传承才是前程,而要做好餐饮文化,它的核心是持续发展、持续为市场所需。天财商龙通过数字化解决方案为餐饮企业释放生产力,在此基础上,餐饮人可以摆脱无效的繁杂事务,之后才能更好为市场提供服务、做到持续为市场所需,让品牌成为顾客饮食方面的生存结构,至此,餐饮文化的闭环或许才得以完成。

但发展问题是永不停止的时间之箭,它是通过当下的时间差来解决未来的问题,对于餐饮企业和数字化企业来说,数字化企业陪伴餐饮企业共同历经了百店连锁、千店连锁、万店、超万店等的发展阶段,在一往无前的发展前景下,数字化工具对于餐饮业已经越来越重要。

天财商龙坦言,目前餐饮业已经进入万家门店时代,而在2021年联合大董品牌发布正餐数字化运营解决方案的当下,天财商龙已经做好了面对未来餐饮业将涌现超万店超级餐饮独角兽品牌的长远准备。

我们可以将餐饮企业理解为行走于时代的猛虎,有了数字化企业的入局,餐饮业的生存结构才得以如虎添翼,从整个历程来看,为餐饮企业创造发展价值、科学性的推动行业发展,这或许便是餐饮数字化企业发展的立身之本。

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新中式烘焙品牌驶入发展快车道,掘金烘焙品类的正确姿势是? http://www.lamnhe.com/archives/11102 http://www.lamnhe.com/archives/11102#comments Thu, 06 Jan 2022 03:23:55 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=11102 目前,各大卖场正在从单纯的购物业态向全面的生活服务业态转型,服饰之外的餐饮、玩乐比重逐年上升。在餐饮业态里,烘焙步入主流视野,加上一些原本的茶饮业态加速融入烘焙元素,烘焙市场规模至少几百亿美金。

从国际范围看,欧美烘焙市场经过数百年发展已经进入成熟期,完善的上中下游产业链稳定的支撑了其烘焙行业的发展。而烘焙在中国尚属未充分成熟行业,原本是餐饮业的一个分支,却由大众兴趣出发并慢慢衍生成为一个独立存在的业态,目前正处于高速成长期。

随着饮食习惯的改变,我国烘焙食品年人均消费量逐年上升。据不完全统计,中国烘焙品的人均消费量不及英、美人均消费量的1/10,即使与中国饮食结构相同的日韩相比,中国的人均消费量也存在至少一倍的差距。

值得欣喜的是,当下已经有越来越多的创业者(墨茉点心局、虎头局、鲍师傅、爸爸糖等品牌接连获得资本押注)投身烘焙业,这也是现代中国人生活方式变化的必然趋势。当食物不再是以生存为前提的存在,就有了好吃与饱腹的区别,也就有了吃货与烘焙达人的合理存在。筷玩思维本期内容专题深度聚焦烘焙品类,这里是烘焙创业者启迪思维、提升行业认知的最佳阵地。

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餐饮业被“鞭子”赶着走,有人开“单身酒馆”,有人碰瓷元宇宙 http://www.lamnhe.com/archives/34503 http://www.lamnhe.com/archives/34503#respond Tue, 04 Jan 2022 04:40:35 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=34503 温馨提示:本文约4528字,烧脑时间12分钟,筷玩思维记者李三刀发于上海。

在一次饭桌上,有人提出了一个问题:“餐饮业是否需要与时俱进”?

提问者认为,今天的餐饮人过于讲究创新、浪费了很多人力物力,很多品牌为了噱头、做出了一堆不被市场需要的四不像。再从宏观角度来看,从石器时代到清朝,人类饮食都是锅具和食材的经济(或者叫流动),把菜做好了,餐饮的本分也就到位了,本着最小作用力原理,只要人的本质没有变,那么餐饮业实在没必要去做“与时俱进”的新探索。

有意见附和认为,餐饮业是人的行业,也是服务的经济,从前些年开始,餐饮业就经历了互联网+、O2O、3D打印、区块链、新零售、直播、代购、虚拟现实、增强现实、5G,在技术升级之下,不可否认人的本质是没有变的,在新技术影响下,确实有餐饮人在其中受益,但也有受损的(比如山寨品牌横行,再比如盲目改革)。

还有人认为,人的本质确实没有变,但很多事儿(包括餐饮消费这个事儿)甚至大多改变还远无法涉及人的本质这一深度,技术这个事儿需要辩证去看。

最终大家达成了共识:古代餐饮也是有技术改革的,比如石器时代的石器就是技术,打铁做锅以及有了丝绸之路后引入的新食材等,这些都是技术与时代的变化,只不过当下加剧了这种变化而已,是否需要与时俱进,主要看的是时代是否有了新的技术,且新的技术是否于餐饮经济有相应的推动价值。

为什么餐饮业永远需要技术创新做底子?

“与时俱进”是一个特别好的词,时代在进步加上技术的发展,最终改变了人的生活圈子(给人带来了新的生活),这是与时俱进的内核。

1)、读懂时代发展的内核差异

拉长时间跨度来看,人类饮食最早的变化在于人(或者叫“猴子”)从树上下来,古人在树上的时候吃嫩叶、野果以及其它树上的虫子等,古人在树上的时候天敌并不多,那时的大脑更不怎么发达,因此需要的思考也很少,动能需求低则饮食需求低。

从树上下来之后,古人的活动范围变广了(此时天敌变多了,需要跑了,饮食需求也相应变化),随着动能需求更大,人类的食谱也更广了,再到学会用火,人类祖先才从饮食中脱离出来,古人的大脑在此时开始进化。

我们把跨度从几万年缩短到这几千年,从钟鸣鼎食开始,人类就学会用金属做锅(也是人类体质重金属中毒的开端),中餐的技艺也逐步发展,再加上食材的流通,比如胡萝卜、辣椒、土豆等食材进入中国,中餐的技艺就步入高级化的时代。

从过往来看,过去的技术变革一直是以生活化的角度进入饮食领域,古人认为饮食高于人,比如礼记尚书等就是认为饮食可以通神,再比如四大发明之一的火药也和吃有关(炼丹,企图吃了成仙),加上农耕社会的限制,那时的读书人和商人可谓凤毛麟角,所以古代的生活几乎就是饮食,饮食也基本就是生活。

到了当代的技术与时代的变革,这类就基本脱离了生活,比如通信技术,从1G发展到现在的5G,人类技术交流以世界为范围,它时刻在涌现新的东西,比如外卖技术、直播带货,这类新技术刚出来时大家还不知道原来可以这样玩,一段时间后,大家觉得这就是生活,哪怕现有的新技术是过去难以想象的。也就是说,技术在当代成了想象的一个飞跃与实现。

2)、技术与时俱进带来的“价值打劫”

从筷玩思维(www.lamnhe.com)上文的内容来看,人类关于饮食、餐饮历经了三个大的变革:

①最早的饮食就是活着,就像其它动物一样,由于饮食是不定的,所以99.99%的野生动物一生都在觅食,大多古人也是如此,他们面朝黄土背朝天,一辈子都在田里。

②接下来的饮食就是生活,比如少部分古代贵族,他们不需要为饮食来源烦恼,这时候就冒出了“吃喝玩乐”的人生真谛,其中饮食就占了前二(吃喝)。

③到了当代,饮食就成了一种新的、必要的体验,比如人们会去吃各种网红餐饮,再比如早些年各种机器人餐厅的网红化等,好不好吃不重要,打卡才是餐饮的真谛。

我们会发现,饮食在当代成了一种刺激,如果哪家餐厅更“刺激”人,这家餐厅一般门庭若市,比如明星餐厅、网红餐厅等。

人是猎奇的动物,更是群居、追求社会认同的物种,只不过这种动物属性在当代被放大了,因为人生是苦涩的(当代社会信息量大爆炸导致的),所以人们才需要去追求饮食的甘甜。

在市场经济推动下,餐饮门店出现在人们生活的各个地方(可见过去的人有空自己做饭,现代大多数人没空、也懒得自己做饭,这才导致了餐饮业的发达),从改革开放至今,餐饮门店的数量从几万家增长到近千万家,每家餐饮店都如同过江之鲤,为了附和人们对于餐饮的基础饮食需求及体验需求,与时俱进的新意成了餐厅鱼跃龙门的发展改革。

所以,不是餐厅想不想要与时俱进,而是被市场经济的消费观打劫,迫使餐厅不得不与时俱进。

关于与时俱进,创新很重要,但餐饮品牌要玩小创新而非大创新

人产生了经济的行为,而餐饮的核心是以经济的形式提供饮食,在经济和饮食的双向流通下,餐饮的价值在此时就形成了最基本的闭环(这里指的是基础供需,给钱吃饭)。而在整个餐饮业,它的供应几乎是过剩的,这就导致仅仅是做好本质闭环的行为是不足以打赢市场竞争的,换句话说,就是如果仅仅是菜做的好吃、价格不贵,服务也不错,但这样的餐厅并不能说是有竞争价值(在巨量样本下,好餐厅已沦为寻常,当然“坏餐厅”也不少)。

在传统餐饮圈子下,大家都是做着周边1-3公里的生意,反正早期大家都是做菜思维,消费者去哪儿吃都是吃,所以都采取了就近圈子原则。而新餐饮人在做菜方面可能弱了一些,比如西少爷等都不过是“临时抱墙角”学了几个月手艺就来开餐厅,因为餐饮本质的不足,所以他们更会讲故事,也更会玩创新(营销+资本+餐饮),我们可以看到,新餐饮品牌打破了周边1-3公里的限制,“优质的新餐饮品牌”基本能让消费者跨区来打卡。

创新有什么用?新餐饮品牌展现了诸多答案,其一,有创新就有新体验,这可以让消费者打破距离限制,再远也要来消费;其二,创新可以让消费者略微忽略餐厅在餐饮体验方面的劣势,比如很多料理包餐厅靠着营销创新放了不少加盟,曾经也创造了不少排队神话(这就是为什么上文的优质新餐饮品牌需要打双引号的原因,一时好不代表基业长青)。

但拉长时间来看,如果只钻研创新而忽略了餐饮的内涵,比如食品安全、菜品口味等,那么再大的创新也不能让品牌可持续发展。

由此可见,餐饮业确实需要与时俱进,而在当下创新之于餐饮业更是重中之重。要做好创新,它还不能让创新的权重高于餐饮本身。餐饮业也可以做大的创新,但创新再大,它也不能大于餐饮的根本,在做好菜的基础上,餐饮业更适合做小创新而非大创新。

那么,餐饮门店的小创新应该如何做?我们可以从市场案例中去找答案。

从模式改革到单身酒馆再到元宇宙,餐饮小创新为了体验还是为了流量?

从诸多现代出版的古代菜谱来看,历史餐饮的小创新多以菜品为主,且基本是数几十年、数百年才有冒出些许新菜品,而当代餐饮业几乎是到了近几十年才有了大规模、高频率的创新,比如从电话订餐到互联网+、从外带到团购再到外卖和零售等(创新区间越来越短,过去是几百年,现在是几年,甚至几个月),我们可以将系列新玩法分成三类。

其一技术派,从对讲机、点菜宝、POS机、洗碗机的加入,再到点餐系统、数据分析系统、送餐机器人等,新技术持续优化餐饮体验;其二是模式变革一类,从最早的订餐、外带、团购,再到当下的外卖、新零售、电商,更有一日双菜单、多菜单,如白天餐厅、晚上酒吧等;其三是“硬件”方面的小创新,如花醉、同仁四季音乐主题餐厅、胡桃里等就是将花艺、音乐、休闲与餐饮做了结合。

此外,当代餐饮业的创新还有一些在走品类碰撞路线,比如饺酒推出的饺子+小酒馆,又比如大多火锅品牌推出了“火锅+甜品+茶饮”的模式,而在正餐赛道,潇湘·大户人家则用地方菜嫁接中国茶以构建新顾客体验。

除了以上案例,餐饮业还有哪些新思维、新玩法呢?

筷玩思维近期注意到,餐饮与技术的协同关系正在扩大范围,以手机APP为例,目前仅有不到20多家餐饮品牌推出了自有APP,但大多餐饮APP与顾客的链接仅限于点餐,失去了一个APP应有的生活价值。餐饮APP如何有新玩法?我们注意到了“单身小酒馆”这个案例。

前陌陌员工出来创业开发了“单身小酒馆”APP,主打年轻人恋爱社交功能,APP中提供了线上派对(晚上10点开启线上社交)、故事墙、酒友三大功能,以一杯虚拟“精酿”作为聊天的敲门砖。这是一款虚拟酒馆恋爱社交APP,它没有实体酒馆,不过早前也曾经联合马蜂窝开过快闪酒馆,目前主要核心和商业模式都以线上为主。

单身小酒馆APP严格来说不属于餐饮APP,也不属于餐饮案例,但它和餐饮有一定的擦边球,它以酒馆社交APP为关系,为餐饮品牌如何玩转APP提供了一个新颖的样本(解放餐饮APP并由此实现平台功能)。

要说近期比较火的概念,“元宇宙+餐饮”也是一个案例,关于元宇宙,它可以说是“再造宇宙”的一个脉络,早在19世纪,科学界就有了再造宇宙的想法,到了今天的元宇宙,它其实是一个组合概念,就是退而其次的技术探路而已,简单说元宇宙就是物联网+交互技术,其中还用到了5G、区块链、VR、AI等技术(包括其它硬件,目前主要用于游戏且“游戏币”可以做其它支付)。

但这一系列概念和技术对于餐饮人来说既高远又耗成本,且必要性不大,我们今天看到的元宇宙+餐饮大多属于“初始版”。在金华的MetaClub元宇宙餐厅,它通过场景将餐厅装扮成宇宙主题,同时还接入了虚拟货币支付,也算是元宇宙概念餐厅的基础版。

我们还看了一些打着“元宇宙”概念的餐厅案例,它们大多也是通过场景来标榜元宇宙概念,但其实大多和元宇宙并没有任何关系。比如奈雪的茶在12月发布的盲盒,它也仅仅是在命名方面碰上了元宇宙的瓷(命名为“美好多元宇宙”)。

关于创新与改革是要体验还是流量?这并不全面,在当下市场竞争环境,无论是主动改革还是被动改革,甚至是“碰瓷改革”,所有的商业动作不仅是为了优化体验,更是为了流量,而它底层的利润需求或许才是“真谛”。

结语

由新思维、新玩法、新技术构建的小创新,它对餐饮品牌来说是有高度必要性的,我们需要注意到当下餐饮业的两大新特征:

1)、当下是人类历史自发展以来的最高人口红利期,它也推动了餐饮经济走向了充分竞争、过度竞争的局面,在这样的背景下,品牌方和消费方都需要小创新来“调味”。

2)、当下中国餐饮的消费流动率远超任何一个时代,不仅是人的流动,更是餐饮文化的交融与冲突,此局面推动了经典菜品向创新菜品发展,更推动了经典模式向创新模式的变革。

由此看,保守和不变会有市场,但这类“古董”将不再是大市场。想要基业长青,要么被逼与时俱进,又或者主动与时俱进,要摁下哪个选项,如何实现与时俱进,要被鞭子赶着走,还是自己主动求变,这全凭餐饮品牌的选择和本事了。

延伸阅读:

餐饮产业服务,哪家最接地气?伴伴X筷玩思维!

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筷玩思维除了继续巩固比较优势非常明显的线上业务外,2022年继续全面发力线下,十二场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发,相关赞助合作事宜全面约谈中。

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上海、北京、成都、杭州、武汉、广州、南京、重庆、合肥、南昌、青岛、天津、无锡、福州、济南、哈尔滨、宁波、长沙、大连、西安、深圳、厦门、海口、兰州、苏州、郑州、南宁、昆明、香港、澳门、台湾......筷玩思维无死角覆盖中国版图主力热点餐饮聚集区。盟友军团正在陆续集结中...上战场、打胜仗,还得靠盟友。

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重磅!2022年度餐饮重点书籍《刷新·重新认知餐饮》招商方案出炉 http://www.lamnhe.com/archives/15855 http://www.lamnhe.com/archives/15855#respond Sat, 01 Jan 2022 04:40:50 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=15855 《刷新·重新认知餐饮》系筷玩思维历时近6年心血打磨而成的2022餐饮业最值得关注的年度重点书籍,全书合计30万字左右、定价68元,计划于6月份正式开放线上和线下全渠道的公开发行。

本书由电子工业出版社独家承销,初步预估首年销量不低于10万册,目前已被出版社确定为2022全社最重点10本丛书之一,电子工业出版社学术出版分社社长/首席策划董亚峰出席了与筷玩思维强强联手的战略合作签约仪式。

关于电子工业出版社:成立于1982年10月,是工业和信息化部主管的综合性出版大社,享有“全国优秀出版社”、“讲信誉/重服务”优秀出版社以及首届中国出版政府奖“先进出版单位”、“全国百佳图书出版单位”、“中央国家机关文明单位”和“首都文明单位”等荣誉称号。营销服务网络遍布全国,具备一定规模以上的销售代理商近2000家,在全国近20个中心城市建立了营销中心。

关于筷玩思维&伴伴:我们已发展成为最具传播声量和辐射面的餐饮产业媒体。2017年5月,战略合并重组“伴伴”子公司后估值近4亿,向餐饮产业服务集团全面转型。官网:www.lamnhe.com。目前筷玩思维全平台累计订阅用户超300万,单篇文章全网分发平均PV稳定在50万以上,所有深度原创稿件一经发出均会引发全网大面积的自动转载和传播,这是筷玩思维自始至终坚持深度优质干货内容定位所裂变出的媒体势能。

以下为《刷新·重新认知餐饮》书籍目录:

第一章:从食材角度看主要餐饮细分品类的进化

1)、吃货已成小龙虾在自然界中最大的天敌

2)、一辈子只能红极一时的大闸蟹有了新玩法

3)、解构三文鱼/鳗鱼/巴沙鱼/蛙等鱼蛙类生意经

4)、鸡鸭鹅品类里蕴藏着快餐/零售/食品大机会

5)、透视猪牛羊食材背后的火锅/烧烤业态突围术

6)、米面粮油等非肉类食材如何打响品类攻坚战?

第二章:从餐+饮角度看餐饮新旧势力的攻防战

1)、以“饮”为切入点反攻“餐”市场的案例

2)、以“餐”为切入点入侵“饮”市场的案例

3)、啤酒/白酒/葡萄酒/鸡尾酒品类的进阶之路

4)、新中式茶饮遍地开花式扩张背后的启示录

第三章:从跨界打劫角度看万亿市场里的新物种

1)、自助智能无人售卖机的底层逻辑和商业模式

2)、看的懂但学不会,盒马模式的壁垒到底是啥?

3)、便利店/超市入侵餐饮背后实则是空间赋能

4)、持续裂变,从“餐饮+”的N种组合方式看规律

第四章:从餐饮零售化/食品化角度看产业外延

1)、无界零售,年收万亿的餐饮正向快消业靠拢

2)、当新餐饮遇上新零售,一场效率革命开启了

第五章:从外卖角度看餐饮下半场的盈利模型

1)、你真会做外卖吗?这些方法论你可能听都没听过

2)、众多一线外卖单王品牌的精髓生意经都在这儿了

3)、外卖代运营/共享厨房频获资本青睐背后的思考

4)、外卖盛行是污染元凶?包材界:这个锅我们不背

第六章:从餐饮智慧化/数据化角度看降本提效

1)、三年后,谁将主宰中国餐饮信息化市场沉浮?

2)、是时候了解下无人/机器人餐厅的前世今生了

3)、比拼人效的时代来了,降本提效有哪些良方?

第七章:从供应链角度看如何收割餐饮后端红利

1)、以整体全托管为发展主线的案例和深度分析

2)、以中餐爆品标准化为发展主线的案例和分析

3)、以仓配一体化为发展主线的案例和深度分析

4)、以新技术和智能硬件为切入点的案例和分析

5)、以食材订购和服务为发展主线的案例和分析

6)、连锁餐企自建供应链背后的成功经验和教训

第八章:从城市角度解构区域餐饮的症结和机会点

1)、解构北京城市餐饮,餐饮业新的成长体系可能被我们找到了

2)、解构上海城市餐饮,破局红海的新打法我们给您整理全了

3)、解构深圳城市餐饮,创新标签下还蕴含着哪些更深层次的思考?

4)、解构重庆城市餐饮,特殊区域市场下的症结与机会点

5)、解构成都城市餐饮:外地餐企的滑铁卢、本地餐企的坟墓?

6)、解构杭州城市餐饮:向世界级城市进化,性价比标签终被翻页

7)、解构武汉城市餐饮:本土菜系不强势,年轻人和餐二代或是破局希望

8)、解构长沙城市餐饮:赚钱与否看的不是品类,而是品类的壁垒?

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以下为《刷新·重新认知餐饮》合作方案:

①腰封广告植入:腰封是全书最受瞩目的黄金位置,具体广告植入形式可双方探讨后确定。此广告位仅有一个名额,费用执行价格为10万元。

②护封广告植入:护封是全书仅次于腰封的黄金位置,具体广告植入形式可双方探讨后确定。此广告位仅有二个名额,费用执行价格为8万元。

③封面/勒口广告植入:封面/勒口的广告位置相比腰封和护封而言更具持久性,具体广告植入形式可双方探讨后确定。此广告位仅有二个名额,费用执行价格为10万元。

④书签广告植入:具体广告植入形式可双方探讨后确定。此广告位仅有一个名额,费用执行价格为8万元。

⑤内容软性植入:在书籍相应的章节下可植入客户的品宣内容,此部分合作价格80000元/篇(适合新客户,筷玩基于客户的传播诉求定制相关深度类原创稿件,除了在本书里排版发行外,还在筷玩思维官网、微信公众号单图文头条、36氪、界面新闻、创业家、支付宝、凤凰、口碑学院、今日头条、一点资讯、百度百家、腾讯、网易、搜狐、 UC资讯、商业新知、趣头条等近20个渠道全网同步传播)、50000元/篇(适合已在筷玩思维线上渠道有过投放的老客户,可把之前撰写的稿件二次加工后植入到本书相应章节)。

特殊说明:

①参与上述五类合作的客户Logo或名称均会在后续新书的线上和线下宣传海报、新闻稿等渠道进行品牌露出;

②上述合作形式也可与筷玩线上及线下餐饮高峰论坛进行捆绑合作,此部分双方可在筷玩线上和线下相关的业务报价基础上进行具体洽谈;

③上述合作报价均为已包括增值税专用发票的含税价格;

④书籍相比网络介质公信力更强、背书意义更大,如果书中有关于自身品牌的相关详细内容,无论是送客户还是送合作伙伴都堪称绝佳的伴手礼,况且作为行业内目前唯一一本从系统化“重新认知餐饮”角度切入的干货满满年度重点书籍,其意义已经不是一份礼品那么简单了,对于餐饮业而言,“送啥都不如送知识”。

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筷玩思维12+城市、单场500+餐饮老板峰会招商全面推进中 http://www.lamnhe.com/archives/9659 http://www.lamnhe.com/archives/9659#comments Sat, 01 Jan 2022 04:40:15 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=9659 自2012年行业首次出现互联网餐饮概念后,国内的餐饮江湖就进入了“打破原有平衡、产业剧烈震荡”的变革期,加之此后诸如互联网思维、团购、O2O、外卖、餐饮软件SaaS化、消费升级、共享厨房、新零售、区块链等等新模式和新工具的接连涌现,许多餐饮老板都感同身受的意识到,“餐饮这门生意自己竟然不会干了”。

在“2019年餐饮收入46721亿元,比上年增长9.4%”的时代大背景下,餐饮这门生意是时候重做一遍了。

作为国内最具传播声量和辐射面的餐饮产业媒体、餐饮上中下游企业发声和舆论引导的重要阵地、餐饮上中下游产业链深度原创干货内容的生产商、餐饮产业链从业者思维启迪和认知提升的首选入口,筷玩思维致力于见证和推动餐饮未来十年黄金发展时期的整个变革历程。

餐饮老板虽然每天被“新模式、新思维和新工具”轮番轰炸,但餐饮的本质始终未变,一切背离本质的所谓互联网餐饮、网红餐饮等的相继陨落就是最好的诠释。

在“一带一路”、“中餐申遗”、“餐饮零售化/食品化”、“消费升级”等空前的发展机遇和世界第一的巨大市场面前,中餐诞生比肩麦当劳、星巴克的世界级餐企迎来了曙光,而在朝着千亿美金市值进发的路上,“思考力·行动力”应该成为所有餐饮老板的标配能力,缺一不可。

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查看2018成都站现场图片直播:https://yun.aiyaopai.com/live/20180402cd
查看2018杭州站现场图片直播:https://yun.aiyaopai.com/live/20180515hz
查看2018武汉站现场图片直播:http://www.pailixiang.com/m/album_ia91759650.html
查看2018北京站现场图文总结:https://mp.weixin.qq.com/s/YmbCt36yYJ02UyvZIEPT4A
查看2018重庆站现场图片直播:http://v.alltuu.com/album?id=1010551539
查看2018上海站现场图片直播:https://v.alltuu.com/album?id=1010003037
查看2019成都站现场图文总结https://mp.weixin.qq.com/s/T0vxvRPSfIelDAv8scbtEg
查看2019昆明站现场图片直播:https://y.camera360.com/galleryH5
查看2019重庆站现场图片直播:https://y.camera360.com/galleryH5
查看2019西安站现场图片直播:https://y.camera360.com/galleryH5
查看2019深圳站现场图片直播:https://y.camera360.com/galleryH5

筷玩出品,必属精品。从接地气的分享内容、峰会落地的城市数量、活动举办的频次和密度、参会人群的质量和规模以及整体规格等多维度指标来看,筷玩思维12+城市场次、单场500+餐饮老板线下标杆峰会应该都是业内最具看点、最值得期待、最有必要合作、最不可错过的线下标杆盛宴。

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餐饮产业服务,哪家最接地气?伴伴X筷玩思维!

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此外,单场人数规模在80人左右的偏深度沟通性质的沙龙2022年更是规划有百余场。

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http://www.lamnhe.com/archives/9659/feed 26
如何科学管理顾客心理预期?是时候对餐厅排队进行重新思考了 http://www.lamnhe.com/archives/9150 http://www.lamnhe.com/archives/9150#respond Wed, 29 Dec 2021 02:30:16 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=9150 温馨提示:本文约4101字,烧脑时间12分钟,筷玩思维记者王颖丽发于北京。

记者在百度输入关键词“餐厅排队”后出现了诸如“火爆”、“引爆”、“排队神话”等搜索结果,在人们的认知当中,排队与否是衡量餐厅生意好坏的重要维度。

不过,也有人认为:“排队并不等于生意兴隆,但生意兴隆的餐厅一定排长队”。后半句很好理解,生意好的餐厅因为口碑好,顾客纷纷慕名而来,因此形成排队;在前半句中,为什么说排队不代表生意兴隆?

这里面有两种情况:

1)、供小于求,这时,餐厅形成排队和餐厅的经营本身没有多大关联,只是在用餐高峰期,顾客没有太多选择,只能在有限的餐厅中进行选择,这些餐厅也就自然形成了排队景象。

2)、假排队,也就是近年流行的雇人排队,通过不同年龄段的“托”来营造排队场景,从而吸引真顾客。

筷玩思维(www.lamnhe.com)认为,抛开“假排队”的情况,餐厅在经营过程中多少都会出现时不时的排队现象。不管是常年排队还是高峰期偶尔出现了排队,餐厅都应该重视并专门管理,以此来给顾客营造更好的用餐体验。

?怎么看待排队?排队的最终目的是盈利,要谨防潜在顾客的流失

提到排队,我们先来回忆一下,在日常生活中,什么场景最容易形成排队?比如说,在用餐高峰期去食堂吃饭、去打折的服装店试衣服、排队过安检(特别是飞机)。

上述这些场景的共同点是人多、流动性大、诉求相同、程序繁杂,简而言之,它们都有严格的时间和空间限制,前一个人活动时所占据的时间和空间就是后一个人的等待成本。

餐厅排队的场景也是如此,餐厅的面积有限、时间有限(高峰期往往要持续1-2个小时),但顾客在餐厅排队等位的时间明显更难熬,原因是餐厅的消费环节繁杂且平均消费时间冗长,比如,餐厅的消费行为有选座、点餐、等餐、用餐、结账等环节,而其它行业的消费行为仅需挑选和结账即可。

这样看来,餐厅在高峰期形成排队其实是一件很自然的事儿,二流、三流的餐厅会在高峰期排队,而一流的餐厅不管是高峰期还是非高峰期都会形成排队。

排队自然是餐厅的“活广告”,也是塑造餐厅品牌、吸引客流的利器,因此,有人会想,既然排队的招数这么好用,那就想方设法让排队成为常态,但让排队成为常态并不容易,于是有人就用一些非正常手段,如把效率降低,让顾客多等一会儿,通过拖慢时间进度来形成排队。

我们先回到源头,餐厅经营的目的是什么?盈利。那么,排队的最终目的是什么?排队的目的就是排队本身吗?非也,排队的目的是增加客流量,从而增加销售额,最终实现提升盈利规模。

如果餐厅为了排队、故意减慢操作速度,那带来的是什么?是效率的低下和顾客的糟糕体验,如果一个餐饮店的排队时间过长,会发生什么?

专业人士曾经做过一项研究,实验结果表明,只要餐饮店排队超过10分钟,就会出现顾客流失现象;到达20分钟时,这个流失率会呈快速上升的趋势;30分钟以上,流失顾客会超过新加入的顾客。

理论上的最佳排队时间为2分钟,排长队从表面上看对商家是好事儿,但如果让顾客等太久,轻则会造成顾客流失,餐厅看似人头攒动,但潜在的消费群体在不断流失;重则会影响顾客体验,从而影响复购率和品牌口碑,因为顾客等的越久,期望值就越高,对餐厅的各个环节也就会愈发吹毛求疵,这时候的顾客维护成本其实是比较高的。

筷玩思维认为,从这个角度来说,餐厅在经营时不能因小失大、不能一味地营造排队的盛况,从而忽视了餐厅的经营本质,对排队这件事儿,餐厅老板不应放任,正确的态度是“通过提高效率或增强顾客体验,以减少顾客排队等位的损失”。

?如何管理排队?

解药一:从顾客心理出发来增强体验

有网友这样记录自己的排队感受,“腿由酸到麻木,心情由期待到小愤懑,凡事中庸就好,过度了就会造成反面效应”。

有人说,排队背后的终极问题其实是对顾客心理预期的科学管理。

筷玩思维认为,对顾客心理的把握可以从进度感、舒适感、互动感三个方面入手。

1)、进度感

进度条的出现让人们可以对事情的发展有个心理预期,顾客在排队时也是一样,真正让人们焦虑的不是等待,而是遥遥无期、无法预期的等待。

因此,想要安抚顾客,先要让其心中有数,知道自己要等待的时长,现在的餐饮SaaS软件在等位方面的功能已经相对完善,餐企可以配备一台自助取号机,一则确保公平,减少顾客投诉的概率,二则让顾客对就餐时间心中有数,甚至还可以通过扫等位纸的二维码实时查看等位状态。

这样,顾客就可以根据排队的进程来安排自己的行程,体验也会更好。

2)、舒适感

其实,顾客在排队的过程中是很难有舒适感的,特别是一边排队、一边看到其他顾客正在用餐,此时这种焦虑感会加强。

因此,餐企在提供椅子和茶水等基本的安抚措施之外,最好辅之以小零食等来帮顾客打发时间,比如海底捞这方面就做的比较到位。

或者是融入特色的品牌文化、演出等,给顾客以沉浸感,如南京大排档,顾客在等待的过程中,可以观看穿着民国服饰的店员来来往往,运气好的话还能欣赏到现场演出的民间小调;再比如海底捞设立了快乐的等位区,能够让消费者在品尝免费食品的同时,还可以重温儿时的游戏时光。

3)、互动感

最带感的互动方式就是游戏,这种游戏可传统、可高科技,关键是让顾客动起来、调动顾客情绪(气氛组安排上)。

以云海肴为例,该餐厅专门推出了等位猜谜语送礼物的活动,谜语不会设置的太难,因为游戏的目的不是难倒顾客,而是让顾客感受到猜谜语的乐趣。

比如还可以通过AR互动游戏来提升体验,南京大渝火锅曾试过这种等位的方式,数据表明,等位区75%的年轻群体都会参与游戏,跳转到游戏后,平均在线时长在19分钟左右,平均每家门店的月参与人数近4000人,每月通过游戏获得奖券到店消费的新增流水达5万元。

被称为“互联网原住民”的“90后”对餐厅的挑选标准不再局限于餐厅的菜品本身,那些更好玩、更有趣的餐厅更容易吸引他们的眼球,这种互动感极强的方式就不仅仅停留在等位的服务层面了,其更像是一种营销,也成为了吸引顾客到店的一个新理由。

筷玩思维认为,保证用户体验是用户运营的核心,而从排队开始,顾客就开启了与品牌的互动之旅,从这个意义上来说,提高顾客的排队体验应该被餐企提上日程,但最根本的还是保证菜品的美味,因为美食是餐饮的根。

解药二:从商业本质出发来提高效率

餐厅排队有两种情况,一种是排队打包带走,一种是排队在餐厅里吃,不管是打包排队还是等位排队都和效率紧密相关。

不同的是,影响打包排队进程的主要是生产效率和服务效率,而影响等位排队的因素就多了,商家端、顾客端的行为都会对其造成影响,比如,造成等位排队的一个主要原因是顾客消费时间过长、一直占着位置。

筷玩思维认为,餐企要想提高餐厅整体运转效率就要严格把控各个环节,把控好每个环节的时间,总时间就会缩短,效率也会更高,排队进程就会更快。

1)、点餐环节

菜单上SKU的多寡关系着食材的供应、出品的流程,菜单设计又关系着顾客的点餐时间。

因此,要想从点餐环节节省时间,首先要做的是优化菜单,做到分类清晰、招牌突出、图文并茂,减少顾客纠结时间,让顾客尽快下单。

其次,可以让顾客选择“扫码点餐”,要注意的是,扫码点餐的核心不是“去纸化”,而是把前端的点餐和后厨的备餐环节打通,从而提高出餐速度。

传统的餐厅在客人下单之后需要服务员先把单子递交收银台,等到收银员录入价格之后再把单子递送至厨房,这样做显然会影响上菜速度,如果打通了POS端、后厨系统、扫码点餐端、收银端的各个端口,各分工部门就能第一时间获得指令,从而快速分工协同作业。

2)、选座环节

餐厅排队与翻台率有关,翻台率与时间和空间有关,时间上要被压缩,空间上要扩大容纳量,因此,餐饮老板可以从桌椅的设置上下功夫。

比如,2至4人吃饭是最普遍的情况,餐厅可以多设置4人桌,而且4人桌也可由2人桌拼凑而成,外婆家设定的是2至6人都能坐的活动拼桌,两张桌子中间还隐藏了一张草编凳,所以6个人吃饭也能挤一挤。

3)、出餐环节

料理包模式的出餐速度极快,这是坚持现场烹制的餐企无法企及的,但可以吸取它的理念,比如,把一些顾客常点的菜提前预制好。

比如,外婆家的茶香鸡采取如下的做法:提早把鸡腌制好,然后放在烤箱里烘烤,等到客人点单以后,只需将其自制的汤汁和酱汁淋上去,从下单到上菜,整个过程只需5至10分钟。

4)、服务环节

每个服务人员在服务中都应有为下一环节做准备的意识。

比如顾客在等位区时,服务员可以在确定有台位买单的情况下提前让顾客点餐,如果等位区与就餐区配合妥当的话,顾客一入座,菜品就可上桌,人均消费时间将减少5-10分钟。

此外,提高效率还要靠服务员的主动性,比如,服务员要及时询问顾客是否需添加主食,如果顾客不需要,服务员就要快速核单并到吧台打单;如果客人买单后尚未离开,可主动征询客人意见,先清收台面并提前将翻台餐具准备好。

有些餐厅的做法是顾客每吃完一盘就马上收走,然后不断添水,这样顾客在吃完后就会自觉离开,有的餐厅承诺在多久吃完可以有优惠,这些看似细小的动作都可以提高翻台率。

?结语

从消费者的角度看,为了吃一顿饭或喝杯奶茶耗上几个小时的时间,其实自己付出的成本已经远远超过了一顿饭或奶茶本身的价格,还搭上了宝贵的时间成本和精神成本。

但从商家的角度看,排队就意味着自家生意兴隆,无需专门管理排队,直接当活广告即可。

筷玩思维认为,餐厅经营无小事儿,排队这个事看似很小,但用心做和不用心做会出现截然不同的效果,倘若顾客排队的体验不好,一定会反噬品牌的影响力和美誉度;如果排队管理得当,反倒会为餐企增加亮点,要想最大化地服务顾客,就要从增强排队体验和提高排队效率两方面着手管理。

延伸阅读:

餐饮产业服务,哪家最接地气?伴伴X筷玩思维!

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筷玩思维除了继续巩固比较优势非常明显的线上业务外,2021年继续全面发力线下,十二场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发,相关赞助合作事宜全面约谈中。

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社区餐饮和非社区餐饮有啥差异?一文弄懂全时段社区餐饮的生意经 http://www.lamnhe.com/archives/34474 http://www.lamnhe.com/archives/34474#respond Thu, 23 Dec 2021 04:51:56 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=34474 温馨提示:本文约6074字,烧脑时间19分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

从内容来看,餐饮行业主要是以消费经济的形式为市场提供餐饮产品及餐饮相关服务。在餐饮这一场景下,过去讲究的是一日三餐,而时代的背景通常会决定一个行业的形态,在传统餐饮结构下,我们通常会看到大量的全时段品牌,但过往的全时段餐饮仅限于早餐、午餐、晚餐,比如一些餐厅虽然也提供早午晚三餐,然而这些餐厅通常会在下午2点到4点半之间是不营业的。

在经营时段之外,我们还可以将餐厅以位置的标签做分类,它可以被分为社区餐饮和非社区餐饮。具体可见,在写字楼、购物中心等非社区餐饮聚集的地方,它们通常因为地理位置和消费人群的特性而产生相应的消费差异,比如写字楼餐饮大多唯有午餐才有好看的翻台率,其余如晚餐则顾客寥寥无几,早餐更是做不起来。

然而在今天的餐饮业,它早已不是一日三餐的概念,餐饮的时段分类在近些年新增了早午餐、下午茶、夜宵这三个新角色,目前可以说是到了一日六餐的阶段。

一日六餐代替一日三餐的全时段餐饮概念,这个模式可以去哪里落地呢?我们通常会说,人群聚焦的地方就有好生意,比如购物中心就是人群聚焦的地方(但基于系列痛点,购物中心通常无法做到全时段),而除了人群聚焦的说法,在人们生活的地方、人们最终会回到的地方,它也会有好生意,而这个地方就是社区。

筷玩思维(www.lamnhe.com)今天这篇文章的核心不是购物中心餐饮,而是社区餐饮,文章将探讨社区餐饮关于全时段经营的思考。

社区餐饮和非社区餐饮有哪些结构差异?

今天中国最好的餐饮品牌在哪里?很明显,最好的餐饮品牌要去购物中心找(不包括独栋高端餐饮)。

从发展周期来看,早前的购物中心是“不待见”餐饮业的,在那时几乎所有的餐饮品牌都在社区或者餐饮街,再之后餐饮品牌成了购物中心的基础建设,这背后也可见餐饮品牌流量特点及商业中心流量结构方面的变化。

由于限制于流量需求,购物中心对于餐饮品牌采用的是邀请制或评估审核制,在评估方认为,唯有优质的、能带来流量的、有声量的餐饮品牌才能成为购物中心的座上宾。

入驻购物中心不仅带来了品牌角色方面的变化,此举还带来了顾客体验方面的变化。具体看来,餐饮品牌在社区时,它是独立的,而到了购物中心,它就成了购物中心的一份子,主要为商场获客、为商场内的顾客提供餐饮选择,但这在顾客体验方面的变化有好也有坏,好处是对于商场顾客来说的,而对于无购物需求的顾客,他们到购物中心消费餐饮的体验则会差一些。

无论是从单一还是综合的餐饮消费需求来说,购物中心餐饮其实并不是餐饮消费的极佳解决方案,从体验来看,顾客需要走过大大的前庭(过渡地带/中介空间)、绕过一堆非餐饮空间、坐电梯到七八楼或者到B1、B2等,然后在购物中心的场域中寻找自己要消费的品牌,这样的体验流程极其冗杂。

写字楼餐饮也有一定的痛点,虽然写字楼比购物中心离核心顾客更近且年轻客群也更集中,但写字楼商圈终究只是一个工作的地方,白领们到写字楼赶着上班顶多买个包子,基本无心到店吃早餐,晚餐和夜宵时段则赶着回家,通常不会在写字楼解决(除非加班);再者,写字楼的午餐还限制于上班时间,大多数人倾向于点外卖或者去一些不排队的门店,可见即使是午餐高峰,写字楼餐饮也不那么好做。

据调研得知,当代年轻人更习惯将生活分区,他们将下班当成生活的空间,一般不与工作圈混淆,所以年轻人不在写字楼吃晚餐并不是因为写字楼餐饮做的菜不好吃,这其实是认知打劫,而对于购物中心的餐饮,除非是特意要去某个只有在购物中心才能消费得到的品牌,否则人们更倾向于街区餐饮、社区餐饮。

一个深刻的痛点:社区餐饮的客群虽更稳定,但社区餐饮品牌玩不出什么新花样

购物中心和写字楼餐饮为什么不会是一日多餐的解决方案?

在不考虑外卖的情况下,购物中心是人们外出的一个点、是人们一天下来的多个目的地之一;写字楼餐饮同样如此,再基于年轻人习惯了将工作和生活分开,写字楼餐饮更是无辜躺枪(调研得知还有一个原因是职员们不想在下班的生活时间碰见同事或者领导)。

虽然写字楼餐饮和购物中心餐饮可能“确实”不适合做一日多餐,但这并不代表写字楼餐饮和购物中心餐饮就不能做一日多餐(指的是要靠方法和智慧)。以麦当劳为例,麦当劳在购物中心店有早餐、午餐、下午茶,部分门店还是24小时营业。

但我们从顾客群来看,在一整天的时间段,消费早餐、午餐、下午茶、晚餐的通常都是不同的客群(值得注意的是,麦当劳购物中心店通常在一楼临街位置,很少会在购物中心内部,所以通常不会造成体验劣势)。

在社区餐饮的全时段门店,我们可以看到社区门店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不会有太大的变化(除了更靠近消费者,社区人群比购物中心更稳定也是原因之一)。然而社区餐饮也有一定的劣势,比如学生要去上学、工薪族要去上班,社区餐饮寻常接待的大多是中老年人、自由职业者、待业等居家人群(还得考虑周末大多数人会去购物中心用餐)。

值得强调的是,我们不能把社区当成小区,社区指的是生活区,好的社区一定是有活力、有流量的生活区,周边需要有多个小区圈子,更包括要有生鲜市场、花艺、餐饮、五金杂货、步行街等综合圈子。

从总体来看,社区、购物中心、写字楼的餐饮商业逻辑其实没有太大的变化,它们都是做流量的生意。但我们需要对此深入,要看到流量属性的差异,比如社区的年轻人通常或在家、或外出游玩、又或者在岗等,这导致社区即使有流量,但更多也都是中老年和小孩子的流量,如果到社区的农贸生鲜市场去看,我们会发现无论是一线城市还是三四线县城,社区消费中的年轻人并不多见。

正如内容的特点会影响到形式的差异,客群流量的特点也会带来社区餐饮的呈现差异,缺少了年轻人,即使做到了全时段,但社区餐厅大多还停留在传统餐饮的模样。

以早上六点半卖早餐、经营到晚上九点、主打全时段社区餐饮的南城香为例,南城香通过油条豆浆、羊肉串、米饭、馄饨、汤、锅贴这类复合产品,以人均30元以下的快餐形式深入社区。

南城香是主题明确的全时段社区餐饮,而在社区还有一类同样传统的全时段餐饮,那就是兰州拉面。

兰州拉面从早上6点-7点开始营业,一直到晚上夜宵时段才关门,依托汤面、炒面、盖浇饭、肉夹馍、水饺等产品,它也同样覆盖了从早餐到晚餐的全时段。

什么是全时段社区餐饮?

常规餐厅和全时段餐厅有何不同?以日料店为例,日料的产品更多是米饭寿司、肉类、锅类,大多数人很少会去日料店吃早餐,下午茶更是少见,基于品类特性差异,大多日料店基本是从中午11点后才开始营业,通常午餐和晚餐会有用餐高峰。

先从三餐说起,由于三餐的属性不同,为了实现全时段覆盖,所以全时段餐厅的产品难免过于复杂,如南城香的全时段餐饮有些类似于社区食堂。再从消费习惯来看,在早餐品类,南方人倾向于包子、豆浆或者喝粥,北方人则可能会来一碗汤面。而到了午餐和晚餐,人们倾向于吃有多种蔬菜、肉类、主食等多元搭配的综合饮食。

在一日三餐限制下,餐厅提供的第三餐通常会在晚上8点半之后结束,比如小放牛、原心食堂、晓寿司、广顺兴、味千拉面等品牌都是在晚上9点停止营业。

但在全时段餐饮这个范畴,我们不能简单认为覆盖一日三餐就是做到了全时段餐饮,除了早午晚三餐,我们还不能忽略早午餐、下午茶、夜宵这三个新角色。

虽然都是填饱肚子的事儿,但不同时段的顾客对于餐饮需求是有差异的。早午晚这三餐我们且不谈(前文已谈过了),早午餐时段通常是10点半到11点半之间,这时候吃早餐太晚而吃午餐太早,它是为前天熬夜或者宿醉到早上10点才起床的人准备的,在这样的时段下,早午餐对饮食的需求既要比早餐多一些,更要比午餐少一些,所以它的份量会是早餐的1.5倍,会比早餐多一些蔬菜和肉类,核心以不影响午餐为主。

餐饮业是如何对应早午餐的呢?以真功夫为例,其门店在早上10点半到11点之后换上午餐的菜单,如果这时候厨房还有早餐产品的剩余,门店也会继续销售早餐。

在一些粤港菜餐厅,顾客也可以点一些小吃和饮品。在兰州拉面或者南城香,一碗汤面、馄饨、包子和豆浆等就是早餐和早午餐甚至是午餐的解决方案,对于早午餐这个品类,似乎餐饮业并没有太统一的解决方案。

如果说早午餐是连接早餐和午餐的中间时段,那么下午茶就是连接午餐与晚餐的阶段,但两者还是有些许差异,比如早午餐是为了垫肚子,而下午茶则是为了提神和休闲。从产品来看,下午茶的产品通常是奶茶、甜点、小吃,主要以甜的东西来让人产生愉悦感,另一方面,下午茶还有打发时间的含义,大多下午茶产品会以常温或冰鲜、小份量、好看等做消费属性,基于休闲的需求,餐厅要做下午茶得开发小吃类新产品,包括正餐产品也需要小吃化才能成为下午茶产品。

PS:需要注意的是,在下午茶时段营业不代表进入了下午茶品类,比如火锅店即使24小时营业,但几乎不会有人把火锅当成下午茶。

由于逻辑的差异,这也导致大多全时段的传统餐饮无缘下午茶消费,下午茶更属于新品牌的优势,在十八汆面馆,由于它从2点到5点也是持续经营的,为了服务好这类客群,其门店推出了桂花马蹄、奶冻、奶茶之类的产品,顾客同时也可以点份量并不大的炸酱面作为主食搭配。

通过十八汆这类新面馆,它可以给传统餐饮提供一个思路:依托标准化甜点、小吃、饮品,这类产品可以为门店的下午茶阶段带来一些休闲属性。

与下午茶同样,夜宵也有一定的休闲属性,由于过了晚餐时段,夜宵也不是为了简单解决饱腹而存在的,夜宵经济的存在主要在于让顾客可以用饮食打发漫漫长夜,再从时段来看,与晚餐不同,夜宵属于完全的生活时段,对于消费需求,因夜宵属于生理睡眠期,所以夜宵更需要通过饮食刺激以做到让人提神,这时候的顾客倾向于释放情绪,喝酒吃肉、吃香喝辣等重口味产品就是夜宵的餐饮表达方式。

但尴尬的是,夜宵不像午晚餐,它没有终止时段,如果餐厅要经营夜宵,则至少得营业到凌晨2点,甚至24小时营业。

据筷玩思维了解,对于夜宵,顾客在晚上9点到凌晨1点会倾向于喝些酒,但在凌晨2点之后,顾客此时对于夜宵的需求就回到了早餐时段,比如吃一些小份量、暖胃、不占肚子的产品。

从传统全时段餐饮到新全时段餐饮,为什么社区才是下一个战场?

从需求的角度来看,全时段并不是一个经营时长的概念,其一,在一日六餐概念下,仅是提供一日三餐的门店并不能被称为全时段餐饮(至少得有下午茶来做到一日四餐);其二,仅仅是延长经营时段,甚至全时段是一个菜单,那么它也不能被称为是全时段餐饮服务(没有考虑到时段差异带来的餐饮消费差异)。

具体来说,全时段餐饮并不是指从早上6点经营到晚上9点,也并不是说顾客什么时候来都有得吃就能算全时段,真正的全时段餐饮是在全时段的时间下,能够充分考虑到顾客在不同时间对于餐饮的特定需求,再用特定的产品将之表达出来。

在筷玩思维看来,全时段餐饮是以餐饮为产品来完成顾客对于垫肚子、饱腹、休闲、提神以及社交方面餐饮需求的聚合,换句话说,如果一家餐厅仅仅是考虑到了餐饮的饱腹功能,那即使这家餐厅是24小时营业,它都不能被称为全时段餐厅(比如24小时便利店都有卖包子和关东煮,但它不会是全时段餐饮的解决方案)。

此外,比起购物中心和写字楼,社区更能发挥全时段餐饮的全部价值,比如社区餐饮属于独立餐饮,它可以有自由的经营时间,再从地理位置来看,它更靠近消费者,更重要的是,社区是人们一天的最终归处和最初出发点。

但深入思考社区全时段餐饮后,我们发现了两个很尴尬的处境:其一是大多打着全时段社区餐饮的门店,它们大多被经营成了食堂,主要在于解决饱腹需求;其二是假设顾客在社区,如果顾客想吃好点的下午茶、晚餐或者夜宵等,他们也倾向于到购物中心去。

社区全时段餐饮似乎陷入了一个恶性循环,从休闲和顾客沟通的角度,它远远落后于购物中心品牌,且社区餐饮大多还在解决饱腹的需求,对于饱腹之外的休闲、社交等非物理餐饮属性则毫无建树,基于社区餐饮的不给力,年轻顾客们即使从写字楼离开,他们也更倾向于走向购物中心,或者走到购物中心周边的餐饮商业街去解决饮食需求。

但还好,我们在一些城市看到了全时段社区餐饮的一些变化,以上海为例,永和大王、阿文夜市豆浆油条、浆小白·豆浆夜市、早安山丘等24小时门店也逐步放在了社区。

在广州,我们看到了一些小吃、简餐、快餐也做起了24小时餐厅,如澳记(猪扒包)、沙县小吃、耗牛道米线、淮南牛肉汤(以上大多是用小吃+主食开启全时段消费)。

需要注意的是,全时段不一定非得是24小时经营,如小吃快餐品牌“荔银肠粉”通过可当正餐也可当小吃的肠粉、粥、油条等产品从早上7点经营到凌晨1点。

综述可见,如果说全时段是餐饮业的下一个发展趋势,而在新的全时段定义下,餐厅得跳出饱腹的唯一目的、走向满足顾客休闲和社交的非物质餐饮功能,在此限制下,小吃甜点的加入,甚至将正餐小吃化,这也将是餐厅经营改革的一大方向。

非常明显,要做真正的、面向当下和未来的全时段社区餐饮,品牌方得对现有模式做一些需求性改革。

结语

比起购物中心,社区餐饮的全时段优势更明显,核心原因在于人们早上从社区出发、晚上还要回到社区,所以社区餐饮比购物中心餐饮更靠近顾客。

我们从实际来看,当下社区大多还是传统餐饮品牌居多,即使有打着社区全时段餐饮名号的品牌,它们大多也不过是食堂模式。

而之所以说这类模式是传统餐饮,其一是因为它们的餐厅功能偏向于饱腹,缺乏了对休闲餐饮的探索;其二在于它们和顾客很少有交互,门店的唯一营销就是打折或者广告、唯一的顾客连接方式就是菜单和储值卡,严重缺乏品牌与顾客之间的社交互动。

以南城香为例,南城香的微博只有2400个粉丝,它在2021年12月之前仅发了3条微博,这些微博没有粉丝点赞,且对于仅有的2条评论,品牌方也未对之做任何回复。

但这并不单单是南城香的问题,这是大多社区餐饮品牌/传统餐饮品牌的通病,比如荔银肠粉甚至都没有自己的微博,也更别提抖音、小红书之类的账号了,而就是如此,年轻人才宁愿花数个小时的路途离开家门,再走到购物中心去吃饭。所以这到底是消费者的问题还是品牌方的问题,答案一目了然。

最后回到全时段餐饮的概念,餐饮品牌为什么要做全时段餐饮?这其实是让餐厅能有更多的收入,而不仅仅是限于一天只经营两个高峰,全时段实际是餐厅经济效益的最大化。

但要做到这一步,则需要餐饮品牌们、社区餐饮品牌们对餐饮饱腹价值以外的全线探索,更包括对原有产品和服务方面的深度改革。

在全时段餐饮的思考下,千万别把全时段简单理解为拉长经营时间,当下餐饮业面临的是复杂问题,简单思考永远打开不了发展的大门。

延伸阅读:

餐饮产业服务,哪家最接地气?伴伴X筷玩思维!

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当下餐饮业关键词是非刚需竞争,“非刚需”的生意才是好生意? http://www.lamnhe.com/archives/32804 http://www.lamnhe.com/archives/32804#respond Wed, 22 Dec 2021 04:15:47 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=32804 温馨提示:本文约4879字,烧脑时间17分钟,筷玩思维记者李三刀发于北京。

在消费界有一个核心认知,那就是“刚需才是真消费/好消费”。事实上,这个认知基本等于“废话”,甚至可能都不成立。

在非垄断行业,我们可以看到,当下任何刚需在市场经济下几乎都成了红海,大多企业也都有过这样的困惑:明明自己做的确实是刚需,但门店却亏损了;明明自己进入的确实是刚需行业,但盘算下来的利润率却并不具有长期优势。

即使消费者也清楚刚需的才是好消费,但也止不住其消费中的大多仅仅是非刚需,电商尤其如此。

筷玩思维(www.lamnhe.com)注意到,无论多精明的消费能手,一盘算自己买下的东西,基本半数以上都是非刚需消费,虽然菜市场就在楼下,但多数人却经常买了一周的菜;虽然今天要去吃火锅,但却忍不住买了某川菜馆的套餐。

这就不禁让人疑惑,难道刚需已成过往,“非刚需”的才是好消费?

顾客吃饭确实是刚需,但为什么有些饭店十分冷清?

餐饮从业者的数量长久以来居高不下,这和人们认为“餐饮是绝对的刚需行业”的这个认知有关。人们总是认为,吃是人生第一大事,无论未来人工智能和脑科学如何发达,只要是人,他总是对吃着迷。

这就不免造就吃这一刚需成为红海的发展势头,如果除去一定数量的百年老店,再除去一定数量的不赚钱但长久经营的传统小店,事实是:大多(新)餐厅的平均寿命其实不过才2-6个月。

所以,这就成了一个绝对的悖论,明明吃饭是一大不可逆的刚需,但顾客为什么就是没有到你家来消费?

1)、刚需蕴含着消费的指向,但其与最终消费还存在着一定的结构断层

吃东西是刚需,但吃什么却是刚需的方向(吃饭是刚需,而去吃乡村基还是去吃真功夫,这就是刚需的方向)。假设仅有的消费者都选择去吃乡村基,这对于真功夫来说就是一种打击,在这样的关系下,刚需于真功夫是没有任何意义的。

再比如对于商家来说,卖东西是刚需,但要去拼多多还是去京东,这也是刚需方向的思考。而我们通常意义下对刚需的定义并不涉及到刚需方向的范畴,也就是说,从刚需到消费,这中间是有好几个断层的。

我们可以看到,是否为刚需和最终的消费可以没有任何的关联,这是为什么?虽然说有市场就必然会有竞争,但我们并不能直接把中间的断层简单归为竞争问题,顾客要吃饭,假设他没有去乡村基而是去了老乡鸡,我们并不能简单将之归为竞争问题。

同样的,顾客想吃火锅的时候去了海底捞而不是去其它品牌,我们也不能将之归为竞争问题,再到顾客直接明了的去消费海底捞,这也并不意味着海底捞就必然是这位顾客在消费火锅时的刚需。

再比如顾客口渴的时候,他的刚需必然是喝水,而据悉,大多数人在口渴的时候并没有靠饮用水/纯净水/矿泉水来解决喝水的刚需,他可能在一堆碳酸饮料、水果、牛奶、茶饮等饮品选择之外选中了豆浆,而又在豆浆品牌中选中了九阳。

口渴和喝豆浆可能差了十万八千里,但在早餐的场景,顾客更愿意买豆浆而不是买一杯热水。

对于顾客来说,买九阳豆浆可能不是刚需,但为什么他在消费时却买了九阳豆浆而不是维他奶?他又为什么用豆浆作为口渴的解决方案,这背后可能是一大堆顾客自己都没能发觉的非刚需问题的集合。

2)、在意刚需还是在意消费?

或许看来最初的刚需和最终的消费,这两者可能确实不会有太多直接的关联关系,虽基于此,但聪明的人总能一眼看到终局,摆明就是多谈消费好过于多谈刚需。

对于一个北京人来说,他的刚需可能是北京菜,但这位顾客不可能永远在消费北京菜餐厅,即使是一家非北京菜的西餐厅,该餐厅老板也会想着怎么让非刚需外的顾客进来而不是只看刚需内的顾客(刚需只是存量,非刚需才是流量/增量)。

电商平台有几十上百万个SKU(可能不止),而人们也不可能有几十上百万个具体的刚需指向,话虽如此,但电商平台的目的是促成消费而非让所有SKU都变成刚需。

也就是说,怎么让非刚需变成消费,这才是消费的真正核心。

我们从实际的消费情况来看,大多数人明明原有的手机才刚买不久,但他又买了一台新的非刚需手机;很多热爱消费的年轻人,明明衣柜、鞋柜都满了,但他们还在持续买新的衣服和鞋子;有些人明明不爱吃西餐,但却囤了数张西餐厅的套餐券,而大多聪明的老板也明白,(折扣)套餐本就不是给西餐爱好者消费的。

非刚需才是好消费?我们说的非刚需消费到底是怎么一回事儿?

正新鸡排开了很多门店,但没有人认为鸡排就一定是刚需;绝味鸭脖门店数比周黑鸭多,这也并不意味着绝味鸭脖比周黑鸭更刚需;海底捞门店的翻台率业内有名,但服务(可能)根本不是人们消费海底捞的刚需,甚至服务一词都不能算是一个门槛行为。

而就是这类非刚需的消费,却撑起了品牌方N多个亿的年营业额。

1)、需要注意的是,非刚需并不等于不是刚需

严格来说,奢侈品并不是刚需,但其背后的品牌更受欢迎。大多数人即使买不起劳斯莱斯,这也不妨碍人们对豪车品牌的崇拜。

没有人说豪车是刚需,但也不能否认豪车在有些时候确实就是刚需,在解决了资金门槛的前提下,豪车和国宴也可以是刚需消费。

在消费能力固定为快餐的情况下,人均20元的乡村基和人均1000元的新荣记,这就可以明显分为刚需和非刚需。

但我们要讨论的不是消费能力之外的非刚需,而是消费能力之内的非刚需。比如对于一个只吃得起快餐的顾客,人均客单价均为30元左右的乡村基、大米先生、麦当劳、永和大王、吉野家等,它们又怎么在非刚需的竞争中胜出呢?

对于那些很喜欢吃米饭的顾客,一家面馆怎么在不推出米饭的前提下让这类非刚需顾客到店消费?对于一个永和大王的铁粉,真功夫和吉野家怎么把这个非刚需顾客抢过来?

再者,一个路人在大街上游荡,商家不知道对方的喜好,此类也是非刚需,在这种情况下,经营者又该怎么动脑筋把这个非刚需顾客带进门店呢?

2)、当下大多生意基本是非刚需的生意

可能大多经营者认为,非刚需消费太难了!但实际上,当下大多的消费基本都是非刚需引发的。

互联网企业们深谙此道,共享单车、外卖等基本都是靠补贴推起来的,再到外卖电商等,商家送出一张(大额)优惠券,这些非刚需顾客大多也变成了消费顾客。

在没有需求创造需求的情况下,超市用打折和送鸡蛋等套路也成功俘获了大批顾客,明明家里的鸡蛋多到吃不完,但看到送鸡蛋或者廉价鸡蛋(包括其它折扣产品),消费者们就被打动了,最终还买了一大堆同样用不上的东西回来。

情人节送鲜花、巧克力也不是刚需,但因为这个动作简单方便,即使可能解决不了问题,然而该消费还是年年持续。

从非刚需的定义到消费背景的迁移,非刚需成了消费常态

上文列出了两种非刚需:

1)、在保证消费能力的情况下,让定位以外的客群进来消费。

2)、在忽略消费需求的情况下,让没有需求的客群产生消费。

如果非要用一个词总结,那就是无中生有。其一是让没有需求的客群产生消费,注意不是让没有需求的客群产生需求,而是产生消费;其二是让没有消费意愿的客群产生消费,同样不是让没有消费意愿的客群产生消费意愿,而是产生消费。

从理论的角度,我们还得做下补充,本篇文章谈的非刚需并不是绝对的非刚需,这一概念下的非刚需实则还是涵盖在刚需的范畴中。

1)、没有绝对的非刚需,也就是谈非刚需并不能忽略对刚需的关注,所有的非刚需背后都有刚需的特征。比如(假设)鸡排不是刚需,但吃东西(吃鸡排)就是刚需。

2)、无论是否刚需、是刚需还是非刚需,其指向都是消费,只有消费完成,我们此时谈刚需和非刚需才有意义。此外,消费一旦完成,那么这个消费到底是刚需还是非刚需的讨论就可以略去了。

我们还得做下背景补充:

1)、无论刚需还是非刚需,从刚需/非刚需到消费还是有一段距离。

2)、当下所有的消费都是刚需,比如火锅、串串、小吃等,同时任何一个品类背后都有无数的品牌和客群,但任何一个品类、品牌基本都是红海,基本都有大量的从业者进场和退场。

从以上综合角度来看,我们又能断言:(从竞争和可选消费的角度)没有任何一个消费是刚需,所有的消费都是非刚需。

这也意味着,当下的时代背景已经从“如何在刚需的竞争中胜出”转换为“如何在非刚需的竞争中胜出”了。

只有坦然面对所有消费都是非刚需的情况下,品牌方才能真正直面竞争

我们再回到当下的大多消费场景,大妈冲进超市抢鸡蛋、年轻人在APP因折扣下单、月光族衣柜满满却又周周买新衣服、顾客在吃着海底捞时却囤着小龙坎的代金券……这些种种并不是说非刚需成了消费的主流,而是说非刚需成了消费的本身,当下已几乎再无刚需消费这一回事儿。

至此,我们也就明白了,所有看似刚需的消费其实都是非刚需消费,商家甚至都不要有任何“自己是刚需消费”的态度。

1)、即使是一个麦当劳的铁粉,他也总有不吃麦当劳的时候,又或者说一个顾客可能是几十个品牌的铁粉,再加上一些其它的消费,从消费的角度来看,市场经济既没有铁粉,更没有刚需。

2)、我们说的没有刚需,也没有铁粉,一切都是非刚需,其指向是:怎么在非刚需的竞争下取得一定的胜算。

我们在当下非刚需的竞争环境中,也发现了一定的非刚需胜出案例:

1)、对于非福建人,闽菜绝对不是刚需,但在福建以外区域,看似非刚需的沙县小吃却开遍全国/全球。

2)、服务不是刚需,火锅也不是刚需,但海底捞用服务至上在业内留下了关于“服务”一词的传奇。

3)、豆制品不是刚需,豆浆更不是刚需,而九阳发明了豆浆机、优化了豆浆解决方案,最终创下了数百亿市值。

4)、奶茶不是饮品解决方案的刚需,低价也不是护城河,但蜜雪冰城却成了下沉奶茶的一大代名词。

反而是那些在品牌说明中写着“关于XX群体,年龄XX岁,人均XX元,我们对标这一类人,做他们消费的刚需”的这类业务反而更容易被市场淘汰。

这种反差或许给业内人提了一个醒,只有认可了当下的环境属于非刚需竞争的境地,品牌方才能在竞争中取胜。又或者说,如果一来还认为自己做的是刚需的生意,那么这类企业甚至连竞争的门槛都没能摸到。

换句话说,企业方要多想想,(假设)自己做的根本就不是刚需的生意,那么应该如何持续获客呢?

结语

海底捞虽然是火锅界的传奇,但海底捞并未有自己是刚需的看法,事实上,海底捞反而焦虑满满,所以才孵化一堆新品牌,以试图寻求出路。

面对市场的非刚需特点,有些品牌迷茫,有些品牌破罐破摔,有些品牌毫无办法,但无论迷茫还是破罐破摔,这总比认为自己还在做刚需的生意要有出路,只有认可自己处于一个劣势且持续恶劣的竞争环境,企业方才能真正直面竞争。

而那些一来自信满满、非得认为环境于自己有利的企业,它们甚至连竞争的门都没能摸到,这些企业全靠运气赏口饭吃,一旦市场露出它的真面目,这类企业可能连反应的机会都没有。

筷玩思维认为,要在非刚需的竞争中胜出,企业方先得认可竞争,再才能进入到竞争中去。比如说真功夫早期靠“蒸”打下江山,企业方就得明白,饭不是刚需,蒸也不是刚需,只不过消费者在那时更关注真功夫的“蒸的营养”,那么企业方就得把这个顾客关注的点放大,以此才能进入到竞争中去。

海底捞靠服务成为传奇,在非刚需竞争中,海底捞也明白要把服务立起来才能与其它品牌进行竞争,基于此其做到了以服务封神,顾客即使不觉得海底捞好吃也愿意到店消费,多年过去,海底捞也发现当下的顾客对于服务的需求越来越弱,但由于服务这一理念已深入海底捞的文化中,于是海底捞才一边做好服务,另一边孵化了一堆试图去服务的新品牌。

这都是在非刚需竞争环境下的破局之道。切记,当下市场的关键词不是竞争,而是非刚需竞争,只有认识到这一点,企业方才有资格进入竞争,最终才可能真正在竞争中胜出。

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一人食餐厅在国内行不通?掘金“一人食”模式最佳切入点在零售端? http://www.lamnhe.com/archives/8863 http://www.lamnhe.com/archives/8863#comments Tue, 21 Dec 2021 03:24:03 +0000 http://www.lamnhe.com/?p=8863 温馨提示:本文约4080字,烧脑时间11分钟,筷玩思维记者赵娜发于北京。

种种迹象表明,单身人士愿意为提升自己在餐饮、娱乐方面体验而付出更多关注度和金钱。

比如,在近几年大火的方便火锅,这个产品毫无预兆的火爆背后正是千万单身党们在宣言:谁说想吃火锅起码得两个人去下馆子?我就是愿意一个人吃火锅,谁能让我吃得开心,我就为谁买单、带谁起飞……

除此之外,自助式迷你KTV包房、一人健身、单身公寓、多功能小家电、独自旅行服务等新业态也在年轻人中迅速流行开来。而“开门七件事:柴米油盐酱醋茶”,任何一个时代都是民以食为天,在这场逐渐蔓延开的“单身经济”浪潮下,餐饮业应该是最先察觉到的一个行业。

“一个人也要好好吃饭!”,顾客需求已经变得愈发强烈,“叫外卖”虽然已经成为都市忙碌人士的生活方式之一,但很大程度上还只是满足了低级的饱腹需求,更好的体验仍需要出门去餐厅吃饭,顾客即使是一个人也能被照顾好,这正在成为对市场敏感度很高的商家在做的事儿。

?“一人食”的需求有多大?是长期趋势还是伪需求?

据筷玩思维(www.lamnhe.com)了解,根据民政部的数据,中国内地的“未婚”人口到2020年底已达到2.4亿且正面临第四次单身潮。有媒体甚至做了加减法,以此得出“中国内地单身成年人的数量已经相当于俄罗斯和英国全部人口的总和”这个“可怕”的结果。

数量庞大、年轻、能够自由消费的单身大军通常拥有更多和日益增长的可支配收入,并且倾向于关注自我,把钱花在自己身上,这成了近期市场中相关企业获利的潜在市场基础。

其实,单身人群在一二线城市的比例要更高一些,这些城市同时也是餐饮业、娱乐业最为集中和发达的地方。

在中国人的传统认知中,出门下馆子是一种社交行为、一定是有其他人(家人、朋友、同事)一起参与的,餐馆里向来都是呼朋唤友的热闹场面。

所以,一个人就餐的客人往往有些尴尬。

可如果一个人也愿意出门吃饭,这些人往往是对吃饭这件事儿要求比较高的,并不想因为一个人生活而将就。所以他们不但在乎口味也在乎体验,吃饭本就是个比较私密的事儿,一个人吃饭更是如此。

然而单身一族在餐厅吃饭大多感觉被歧视:一个人不能占一个桌子,经常被餐厅要求和别人拼桌,被迫和陌生人共享一个吃饭空间。对于单身食客来说,进餐空间应该更加私密才对。

不过,能够一个人吃饭不尴尬、环境还不错的大多数是品牌连锁快餐厅,一到饭点人满为患。相比之下,小馆子则往往空间窄小、环境堪忧;稍微像样一些的店都是成双结对的客人居多,一个人去显得很“凄凉”,遇到节假日甚至可谓“凄惨”。

即使选好了一家不错的店,单独前来吃饭的客人落座后向服务员咨询菜品,服务员往往会先问一句“几个人吃?”,客人点少了不好意思、点多了又吃不掉。

日前,中国青年报社会调查中心联合问卷网对1991名18周岁至35周岁青年进行的一项调查显示:67.6%的受访青年认为一个人去餐馆吃饭会感到尴尬。

“一个人出门吃饭时,48.5%的受访青年会速战速决,37.1%的受访青年会直接寻找最不显眼的角落入座,36%的受访青年觉得菜点多点少都不合适,30.2%的受访青年最讨厌服务员高喊‘一位,里面请’,12.9%的受访青年觉得食欲会有所减退。”

?不孤独的食物美学:如何做好“一人食”?

一个人如何“好好吃饭”渐渐成了被广泛讨论的问题,但只要有问题、有需求也就意味着有市场。

喜欢独自外出就餐的人越来越多并逐渐形成市场风潮,一些眼光独到的餐厅经营者已经开始行动。

比如,有一家小面馆就把桌子做成五米的长方形餐桌、左右两块隔板划分出8个小吧台,让在一张饭桌上吃饭的顾客也看不到在左右及对面就餐的其他人。

这样,单身前来的客人就不需要跟旁边的人照面、不必寒暄也不必无视,还不用担心自己的食物摆得太多,更不用因为不小心碰到了别人的胳膊而跟别人道歉,这是真正的“一人食”。

不错,空间上的改变是满足“一人食”需求首要的一个方面,针对单人食客调整餐厅布局则能有效吸引他们前来消费。

上述提及的这种设计的灵感应该来自于日本。日本的知名拉面连锁品牌“一兰拉面”就专门设有带格挡的餐桌,让客人自在用餐。

日本餐馆的座位有很多都是一张长桌搭配一长排的单人座椅,排与排之间有一个过道供服务人员走动,这种有点像“吧台”的单人座位在日本被称作“柜台”。还有的餐馆在座位之间用雾面玻璃等隔板隔开来创造单人空间,这样做的好处是如果是多人来吃饭可将挡板移开。

再比如,荷兰的阿姆斯特丹有间只接待独自一人前来的顾客的餐厅“Eenmaal”,这家餐厅的餐桌面积很小,每张桌旁只放一把椅子、只能够一个人用餐使用,以此让顾客在不受干扰的环境下“专心品味”美食。

在商家看来,方便单人顾客就餐的布局可以最大程度地利用空间,还能为商家带来口碑优势,可谓一举多得。

除了用餐环境外,餐品的设计也需考虑:让一个人吃饭也可以点到丰富合口的餐品是核心要义。

烤肉往往是聚会首选,一个人想吃烤肉往往很难实现,但北京的一家老北京炙子烤肉店就对这些“孤独的美食家”十分友好,每种肉品、菜品都是小小一盘,涵盖素菜、鸡肉、牛肉等,每份价格从8元到20元不等;一个人来吃也能吃到好几种,也不用担心点了多种吃不完;三份肉加一个凉菜和主食馒头片,人均消费60到90元,可谓高性价比的一顿美餐。

极高的坪效和翻台率让越来越多的餐饮企业开始尝试挖掘这一市场。权金城推出的一人烤便是传统烤肉业态的颠覆模型,既增加了高频消费属性,也填补了低客单、轻快餐场景下品质烤肉的空白。

连烤肉这种社交化极强的品类都可以为单人用餐者提供便利,其它餐厅自然也能想出好办法来针对性地开发“一人食”产品。

筷玩思维注意到,有些餐厅就专门设置一人套餐,这样单人就餐时既能尝到好吃的菜品,也不会造成浪费;或者采用部分自助餐的形式,有传统火锅店就设置了半开放式的自助餐区,每人一口小锅,食材直接从转动的餐带上自取。一顿吃下来只需要80元。

在国外,单人就餐甚至会被看做有特殊的意义,有单身食客愿意来就餐是“一家餐馆能收到的最佳好评”。在加拿大首都渥太华,老板史蒂芬·贝克塔的餐馆就为单身客人提供特殊菜单,一共包含8道菜肴,份量偏小但种类丰富,一人食用很合适,同时餐厅吧台区有很多单人座位且宽敞舒适,服务生还要接受培训来熟练掌握与有需求的单身食客聊天的技能。

而对于减少食客心理上的孤单感,除了服务员外,厨师也可以参与。在一些西餐厅,单身食客落座的吧台就餐区可以设置在开放式厨房旁边,厨师们可以一边做菜、一边与食客们互动和聊天,比如教授他们一些心仪菜肴的制作“秘籍”等。

在成都,日式餐厅推行“一人食”体验的情况比较常见。有一家门面不大的连锁刺身店就采用了半体验式的餐区。桌子是弧式的、环绕着厨师的操作台。厨师给一个人来吃饭的客人上了一份寿司,客人捧着一杯热茶,一边和厨师闲聊一边等餐;点了刺身、寿司、冰淇淋、水果沙拉等好几样既丰盛又营养的菜品,只需要客人支付不到100元。

不愿意“敷衍”一日三餐的人很多,但一个人吃饭,不但寂寞,餐也不好点,样数点多了,吃不完浪费;点少了,食物单一又影响身体对营养的摄取。专门提供一人食餐点的餐厅不仅有丰盛的食物,还能提供体面的就餐环境,这类餐厅就成为他们出门吃饭的首选。

?如何抓住饮食文化与潮流趋势变化背后的商机?

最具有“一人食”传统的就是邻国日本,这与整个国民的性格和文化有关。日本人在日常生活中极其在意别人的眼光,在公共场合,他们非常不喜欢引起别人的关注,因此,在吃饭方面,“独食文化”很兴盛且有着相当深厚的文化底蕴和群众基础。

从餐桌设计上,日本餐馆对单人食客很友好、为单身食客提供了更方便的选择,避免了一个人在多人餐桌就餐的尴尬。尤其近几年,日本餐馆开始盛行单人座位,甚至一些商家将一人份食品作为开发重点。

一人食风潮的出现更多还是受社会经济状况的影响。比如受到了少子、单身、晚婚等社会问题影响,多人餐厅的经营状况开始走下坡路,于是连平时家族友人聚会才去的烤肉店也都推出了独食服务,日本福冈的一家烤肉店提供了单人烤肉小隔间,一推出就受到女性顾客和上班族的欢迎,此种经营方式的转变大大提升了营业额。

日本知名管理学家、经济评论家“大前研一”多年前曾提出:全球人口老龄化加速、出生率降低,单身独居将成为不可逆的趋势,企业应该及早意识到并关注这一潜力市场,针对性推出解决方案满足独居消费群体的需求。

在中国,大城市的人们结婚年龄也越来越晚,单身青年比率越来越高,这已经成为社会发展的常态。同时,大都市离婚率比以前高,这些都导致餐饮市场上增加了大量单身消费者,而这一群体通常不吝追求高品质的食物和生活。

上述这种状况催生出的“单身经济”已经成为整个经济发展的一部分,商家不仅要看到这一明晰的市场动向,还要顺势而动、更新理念、下工夫研究如何提供高质量的个性化消费服务,以此吸引“单身贵族”前来光顾。

不过,对于“一人食”餐厅和当下这股风潮,也有一部分观点认为一人食是小众需求甚至是大家臆想出来的伪需求,主打一人食的连锁餐厅很难发展壮大,这个餐饮细分方向很难挖到金矿。

筷玩思维认为,在当下这个巨变的时代中,社会发展日新月异、市场风云瞬息万变,每一个动向都可能是一个机会。对于餐饮人,饮食文化、潮流趋势向来都是餐饮市场的风向标,能够把握住这些动向的商家就能先一步获得商机。

了解这些风潮和趋势的途径在哪儿?除了间接的媒体资讯和报道外,第一手资料或许就在每天来来往往的客流之中,所以,观察客人、保持与客人的沟通和互动,这或许是一个最便捷有效的挖掘商机的方式。

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